Engagée dans le processus de certification « Ecocert », la boulangerie GHK basculera l’ensemble de sa production de pains spéciaux vers le label bio à la rentrée prochaine. Dans une démarche responsable, les artisans ont également abandonné l’usage des plastiques au profit de sacs en fibre de maïs totalement biodégradables et sans dommage pour l’environnement.

Installés sur la commune de Garches depuis 2012, Karine et Gilles Hauth s’accordent à merveille pour mener de main de maître un commerce de centre-ville, dont l’enseigne reprend leurs initiales. Pourtant, avant de succomber aux charmes de la boulangerie, Karine a vécu longtemps une autre vie professionnelle dans le marketing, comme chef de produit dans l’univers pharmaceutique. C’est peut-être là que réside la clé de la réussite de ce couple très soudé, qui aime se remettre toujours en question. « Quand nous nous sommes rencontrés, j’avais 17 ans et je passais le Bac, Gilles en avait 18 et passait son CAP Pâtissier en alternance, entre la boulangerie des Martyrs (Paris 9^e) et le CIFAP de Pantin », raconte Karine Hauth. De cette époque où il a débuté dans le métier, Gilles Hauth garde le souvenir ému de Guy Blandin, son maitre d’apprentissage, un professionnel un peu sévère mais amoureux de son métier. « Par la suite, j’ai aussi beaucoup appris chez M. Galupeau, installé aujourd’hui à Versailles. Finalement, c’est Vincent Haimet, artisan boulanger dans le 10^e, chez qui je suis resté 6 ans, qui voyant que je commençais à tourner en rond, a réussi à me convaincre de m’installer à mon compte. Il nous a bien aidé et c’est devenu un ami fidèle » résume Gilles Hauth. À cette époque, Karine et Gilles vont jusqu’à prendre le risque de vendre leur appartement pour financer leur acquisition et réaliser leur rêve. « J’avais confiance dans le travail de Gilles et j’avais des idées pour tenter quelque chose. J’ai saisi cette opportunité et j’ai quitté mon poste de chef de produit pour me lancer dans cette nouvelle aventure », raconte Karine Hauth. Sept ans après ce nouveau départ, le pari est réussi. La renommée de cette boulangerie-pâtisserie, qui compte 10 salariés, a largement dépassé les limites de Garches pour s’étendre aux communes avoisinantes. « Notre meilleur jour de la semaine, c’est le samedi. Nos clients sont exigeants. Ils possèdent un pouvoir d’achat élevé et il ne faut pas les décevoir. Ils sont attachés à l’artisanat, friands de pâtisseries et de pains de qualité. Mais surtout ils sont très fidèles aux commerces de proximité et ils n’iront jamais acheter leur pain au supermarché », constate Gilles Hauth qui participe régulièrement à des stages thématiques de perfectionnement (Bellouet Conseil, ENSP d’Yssingeaux).

Le week-end de l’éclair

Au rayon pâtisserie, la tarte dacquoise aux agrumes crème pâtissière légère à la bergamote aiguise tous les appétits. Le Mexico, un crémeux ganduja avec insert praliné dans un biscuit au chocolat posé sur un sablé breton (reconstitué au chocolat) est un des autres hits de la gamme. « Parmi différentes animations, une fois par an, nous organisons le week-end de l’éclair. Toutes les vitrines sont alors garnies uniquement de cette pâtisserie, avec une déclinaison de différents parfums (mojito, caramel au beurre salé, abricot). Les clients aiment beaucoup cela ! », indique Gilles Hauth. De son côté, Karine s’occupe volontiers de la communication du magasin, mettant à profit ses connaissances en marketing pour animer un compte Instagram et une page Facebook où il ne se passe pas un jour sans qu’une actualité ne soit relayée. À la suite d’une formation intensive de cake designer, la jeune femme a même développé une nouvelle gamme de birthday cakes, wedding cakes et number cakes en forme de chiffre, une offre qui enchante les familles avec enfants.

Même en vacances en France ou à l’étranger, le couple est toujours en quête de nouvelles idées « Il ne s’agit de copier, mais de trouver l’inspiration pour avancer tous ensemble ! » estime les artisans. La rentrée prochaine marquera une nouvelle étape dans le développement du commerce avec une reconfiguration totale de la surface de vente, scindée désormais en deux : le pôle pâtisserie possédant sa propre caisse à droite en rentrant, et le pôle boulangerie à gauche avec les grosses pièces de pains labellisées bio (épeautre nature ou aux fruits secs, complet, céréales, meule), bien visibles de l’extérieur, ceci sans compter la baguette de tradition Label Rouge (Minoterie Trottin) qui restera toujours bien en évidence !

Texte et photo Frédéric Vielcanet