Le froid permet de limiter le développement des microorganismes. Il est donc essentiel de maitriser la chaine du froid.

Réception et stockage des matières premières

– Contrôler les températures des matières premières à réception et refuser la marchandise en cas de non-conformité.

– Ranger les matières premières le plus rapidement possible pour éviter toute remontée en température.

– Respecter les températures de stockage indiquées par le fournisseur.

Fabrication, vente et livraison

– Eviter au maximum de laisser les produits sensibles à température ambiante pour éviter toute remontée en température (sortir seulement ce qui est nécessaire, remettre au froid après utilisation …).

– Rédiger un protocole de refroidissement permettant d’abaisser la température le plus rapidement possible (en moins de 2h) à moins de +10°C à cœur pour tous les produits cuits sensibles.

– Décongeler les produits en enceinte réfrigérée (4°C) et non à température ambiante.

– Refroidir les produits avant la présentation à la vente (les vitrines maintiennent au froid mais ne refroidissent pas) et respecter les températures de conservation (+4°C ou -18°C) des produits pendant toute la période de vente.

– Respecter les températures de conservation (+4°C ou -18°C) des produits pendant le transport et la livraison des produits en utilisant des moyens adaptés à la situation (véhicule ou conteneur isothermes équipés ou non d’un dispositif frigorifique ou  réfrigérant…).

Enregistrement des températures et maintenance des équipements  

– Mettre en place des contrôles et des enregistrements des températures des enceintes de stockage et de vente afin de détecter rapidement des dysfonctionnements. Conserver les relevés de température pendant 12 mois.

Le contrôle des températures peut être réalisé :

• Soit par un relevé manuel quotidien des températures de chacune des enceintes (de préférence avant la reprise de l’activité).
• Soit par un système d’enregistrement continu automatique.

– Contrôler régulièrement le fonctionnement des sondes afin de garantir la fiabilité des mesures de températures :

* pour les températures froides : immerger la sonde dans un verre d’eau avec de la glace fondante, la température doit être comprise entre -0,5°C et +0,5°C.

* pour les températures chaudes : immerger la sonde dans une casserole d’eau à ébullition, la température indiquée doit être comprise entre 99°C et 101°C.

– Assurer régulièrement la maintenance des équipements de froid (dégivrage régulier, entretien des joints, maintenance annuelle ….) et adapter la capacité des équipements de froid aux volumes stockés.

Actions correctives en cas de dépassement

Les actions correctives à mettre en place en cas de dépassement temporaire de la température des enceintes frigorifiques sont :

• Modifier le réglage du thermostat en cas de dépassement faible.
• Faire intervenir le frigoriste en cas de problème avéré sur le matériel.
• Contrôler la température des produits en surface et si besoin à cœur en cas de dépassement des tolérances (+7°C pour les produits réfrigérés et -15°C pour les produits congelés).

– Pour les produits conservés au froid positif : détruire les produits dont les températures à cœur sont supérieures aux tolérances (>7°C).

– Pour les produits conservés au froid négatif : détruire les produits dont les températures en surface sont supérieures à +4°C (décongélation complète) ou mettre les produits en décongélation au froid positif pour les produits dont la température de surface est comprise entre – 15°C et +4°C et appliquer une durée de vie correspondant à un produit frais (Pour rappel : il est interdit de recongeler une denrée décongelée n’ayant pas subi une transformation à cœur telle qu’une cuisson).

Informations  complémentaires

Les fiches de relevés des températures sont téléchargeables sur le site du Pôle Innovation de l’INBP dans la rubrique « Documentation ».

>> INBP Pôle Innovation – 02 35 58 17 77 – www.inbpinnov.com