Les dénominations des pains doivent soit correspondre à celles fixées par la réglementation ou les usages, soit consister en une description des produits.

Dénomination « Pain de Tradition Française » « Pain Traditionnel Français », « Pain Traditionnel de France » ou sous une dénomination combinant ces termes.

Cette appellation est définie réglementairement (décret n°93-1074 du 13 septembre 1993). Ces pains (peu importe leur forme) ne doivent avoir subi aucun traitement de surgélation au cours de leur élaboration et doivent  être :

•             Composés exclusivement d’un mélange de farines panifiables de blé, d’eau potable et de sel de cuisine.

•             Fermentés à l’aide de levure de panification (Saccharomyces cerevisiae) et/ou de levain.

•             Contenir éventuellement 2% de farine de fèves, 0,5% de farine de soja et/ou 0,3% de farine de malt de blé par rapport au poids total de farine mis en œuvre.

L’utilisation du gluten et des amylases fongiques dans le Pain de Tradition Française a été autorisée par la DGCCRF (courrier du 19 novembre 1993).

L’addition de gluten de blé a été autorisée car celui-ci est un constituant naturel des farines. Toutefois, le gluten de blé partiellement hydrolysé n’a pas été autorisé.

L’utilisation d’alpha amylases provenant des souches Aspergillus Niger et Aspergillus Orizae a été autorisée car l’utilisation de ces amylases a un but similaire à celle de la farine de malt de blé (déjà autorisée). De plus, ces enzymes ont, d’après la réglementation, un statut d’auxiliaires technologiques et non d’additifs.

Le boulanger peut donc préciser dans son affichage « sans additifs » mais en complétant la formule par « conformément à la réglementation en vigueur ».

L’utilisation d’une « levure désactivée pour réduction de sel (LRDS) » dans le « Pain de Tradition Française » a été autorisée par la DGCCRF (courrier adressé à la CNBF en date du 6 septembre 2010).

Il s’agit d’une levure de boulangerie dont le pouvoir fermentaire a été désactivé par un traitement thermique, qui présente les mêmes caractéristiques de composition que celle de la levure classiquement utilisée en boulangerie (excepté la capacité de faire lever la pâte).

Cette levure a été autorisée, à hauteur de 0,5 à 0,7 % du poids de farine mis en œuvre, dans le but d’obtenir une réduction de la teneur en sel du pain sans pour autant modifier ses qualités physiques et gustatives.

Est-il possible d’introduire des céréales, des graines et autres ingrédients dans le Pain de Tradition française ?

Certains boulangers introduisent dans leurs pains ou baguettes de Tradition Française des ingrédients supplémentaires tels que des céréales, des graines, des fruits, etc …et utilisent des dénominations de vente tels que « Tradition Céréales », « Tradition Graines » ou des dénominations analogues tels que « Tradi ».

Ces pratiques, tolérées par certains inspecteurs de la DDPP (Direction départementale de la Protection des Populations), sont considérées comme non conformes à la réglementation et peuvent être assimilées à une pratique commerciale trompeuse.

En effet, le décret n°93-1074 du 13 septembre 1993 est très clair : l’introduction de divers ingrédients autres que ceux mentionnés dans le décret ne permet pas l’appellation « Tradition » dans la dénomination de vente.

Il n’est pas interdit de fabriquer une baquette de Tradition Française et d’y ajouter des graines ou des fruits mais, dans ce cas, le boulanger ne peut utiliser le terme « Tradition » dans la dénomination de vente du produit. De plus, le boulanger ne peut préciser, dans la description du produit, l’utilisation de « farine de tradition française » car ce terme n’est pas en soit une dénomination de vente (seul le pain peut être de Tradition Française). Il peut, par contre, préciser «pain sans additifs » si l’ensemble des ingrédients introduits est sans additifs.

Venez visiter le site du Pôle Innovation de l’INBP (www.inbpinnov.com)