Comme chaque année, à cette même période, il est intéressant de dresser le profil des farines présentes actuellement sur le marché français. La plupart contiennent en effet, une grande proportion de blé tendre issu de la récolte 2009 (voire, en sont composées à 100%). Il faut préciser que cette récolte est satisfaisante en terme de quantité (37,5 millions de tonnes de blé ont été récoltées). La qualité technologique de ces blés pour la panification est globalement satisfaisante et répondra aux exigences des meuniers pour fournir des farines de qualité aux boulangers.
Depuis 1995, le LEMPA (Laboratoire d’Essais des Matériels et des Produits Alimentaires) est le laboratoire de référence de l’INBP. Il réalise des essais de panification et analyse les farines destinées aux artisans boulangers. De nombreux meuniers, de différentes régions de l’hexagone, font en effet contrôler leurs farines afin de s’assurer qu’elles donneront satisfaction aux boulangers. Interview de Régis Del Frate, responsable du LEMPA

Les Nouvelles de la Boulangerie Pâtisserie : Les caractéristiques des farines sont intrinsèquement liées à la qualité des blés utilisés. Comment jugez-vous les blés millésime 2009 ?
Régis Del Frate : Les données dont nous disposons indiquent que les blés tendres de la récolte 2009 présentent une qualité satisfaisante.
L’enquête annuelle France Agrimer/ Arvalis montre notamment une moyenne nationale du taux de protéines de 11,3 % (légèrement inférieure de 0,2 % à l’année dernière).
C’est satisfaisant. Même si c’est plus la qualité intrinsèque de ces protéines qui est importante pour les farines boulangères, leur quantité doit être suffisante. Il ne faut, en effet, pas oublier que ce sont certaines de ces protéines qui assurent le comportement et les caractéristiques de la pâte pendant la panification. L’hydratation, le collant, l’élasticité, l’extensibilité et la ténacité (souvent résumés sous le terme de “force”) sont liés directement à la qualité de ces protéines. Et cette année, il semble que nous ayons à faire à une très bonne qualité de protéines.
Nous pouvons ici rappeler que ces blés devront servir à l’élaboration des farines jusqu’à la prochaine récolte c’est-à-dire à l’été 2010. Il faut savoir, qu’après quelques mois de stockage, en fonction des conditions climatiques, certaines évolutions peuvent être constatées sur les blés avec un “renforcement” des protéines ce qui pourrait aboutir à des farines plus tenaces en cours d’année prochaine. L’étude France Agrimer/Arvalis montre également que la teneur en eau des grains récoltés (13,5 % en moyenne) est également un gage de bonne conservation et permettra d’assurer leur stockage sans qu’ils ne subissent de dégradation parasitaire ou autre.
Un autre facteur important est le temps de chute de Hagberg élevé, montrant encore, cette année, une activité enzymatique des blés plutôt faible et donc très satisfaisante. Le risque, en cas de temps de chute trop bas, est d’avoir des blés germés (donc à forte activité enzymatique) ce qui a une incidence néfaste sur le comportement en fermentation et sur la qualité des produits obtenus. Ce n’est pas le cas ici, les temps de chute sont pour 97 % de la récolte supérieurs à 220 secondes, et pour 68 % supérieurs à 300 secondes.

NBP : Comment jugez vous la qualité des farines fabriquées avec ces blés récolte 2009 ?
Régis Del Frate : Il faut, en premier lieu, préciser qu’au laboratoire nous n’avons pas toujours l’information sur les taux d’incorporation de « nouveaux » blés. En effet les meuniers ne procèdent pas tous de la même façon : certains réalisent ce passage récolte 2008/récolte 2009 rapidement d’une production à l’autre et certains travaillent encore en assemblage des deux récoltes avec incorporation progressive de blé nouveau. Certaines farines incorporent donc déjà 100 % de blés 2009, d’autres qu’en partie. Néanmoins, nous pouvons établir quelques constats récurrents depuis quelques semaines. Il est en effet possible, sur les bases des caractéristiques des farines analysées au laboratoire ces deux derniers mois, de faire un premier bilan permettant d’établir une tendance représentative des farines 2009/2010.

NBP : Alors, qu’en est-il de la valeur boulangère des farines actuelles ?
Régis Del Frate : La première constatation est qu’il existe toujours une forte disparité dans les caractéristiques technologiques des différentes farines commerciales. Nous l’avons déjà observé lors des précédentes campagnes.
Un exemple concret : à l’alvéographe de Chopin les W (ou “valeurs boulangères”) mesurés sur farines de Tradition Française Type 65 au mois de septembre/octobre vont de 160 à 260 (avec des P/L allant de 0,4 à 1,0). Pour mémoire le P/L donne une indication de l’équilibre ténacité/ extensibilité d’une pâte ; plus il est élevé plus on a affaire à une pâte tenace. Cet exemple est très caractéristique et représentatif de l’hétérogénéité nationale des qualités des blés. La valeur boulangère W est en lien avec les protéines contenues dans la farine. Rappelons que la teneur en protéines d’un blé dépend de nombreux facteurs comme la région de culture (avec son climat et nature du sol spécifique), les pratiques culturales mises en oeuvre et bien évidemment sa variété. Chaque meunier utilisant généralement des blés issus de son terroir d’implantation, il est logique d’observer de tels écarts.

NBP : Ces écarts indiquent- ils que, en fonction de l’endroit où l’on se trouve, certaines farines sont « meilleures » que d’autres.
Régis Del Frate : Non, bien évidemment. La qualité des blés récolte 2009 est telle que la meunerie dispose d’une matière première de bonne qualité ; un bon assemblage de ces blés doit donc permettre l’obtention de farine sans correction excessive. De plus, les boulangers doivent garder à l’esprit que leur meunier saura parfaitement les conseiller, si besoin, pour adapter leur recette ou pratique afin d’obtenir des produits de qualité constante.

NBP : Quelles sont vos constatations au fournil sur les pains obtenus avec ces nouvelles farines ?
Régis Del Frate : Nous observons au fournil d’essai que, pour certaines farines, l’hydratation doit être légèrement diminuée et notamment pour celles donnant des pâtes légèrement plus extensibles. Ce n’est pas le cas pour toutes. Par contre, un constat récurrent est que le lissage n’est pas parfait. Ce lissage est significatif de la structuration des protéines pour former le réseau de gluten. Il peut être conseillé de travailler avec une courte autolyse pour compenser cet effet. Globalement les pains obtenus sont de qualité satisfaisante : pas de problème de manque de tenue avec une bonne réaction au four donnant des développements et jetés de grignes très corrects. Les volumes observés sont également satisfaisants.
Selon nos essais, les premières tendances montrent que les notes de panification obtenues sont similaires aux farines « ancienne récolte ». Rappelons que ces notes de panification sont obtenues avec les mêmes diagrammes volontairement “figés” d’une année sur l’autre (méthode normalisée dans certains cas). Ceci nous permet d’avoir des résultats objectifs sur les caractéristiques des produits obtenus mais, si l’artisan boulanger peut, lui, légèrement corriger ses pratiques nous n’en avons bien évidemment pas le droit. Ces « recettes » de laboratoire ne sont pas les mêmes que celles appliquées en production.

NBP : Si besoin en était, les artisans peuvent donc être rassurés sur la qualité des farines 2009 ?
Régis Del Frate : Oui, il ne devrait y avoir aucun problème avec les farines cette année. Elles sont de bonne qualité et permettront aux artisans de satisfaire leur clientèle comme ils en ont déjà l’habitude.