Chez Zest, on aime sortir des sentiers battus, notamment sur la gamme des pains spéciaux. Tel le pain aux algues fraiches qui accompagne la dégustation d’huitres ou le pain à la farine fumée T110 bio. Pour ce dernier, la boulanger utilise un fumoir modifié, semblable à l’équipement nécessaire au traitement du saumon. Le pain fumé avec deux essences de bois convient en particulier aux plats en sauce, aux fromages et à la charcuterie, en développant ses arômes particuliers.

Cyril Gaidella, 45 ans, a débuté sa formation de pâtissier classiquement à l’âge de 15 ans, presque sur un coup de tête. « J’ai choisi cette orientation sans connaitre ce métier et sans véritablement y réfléchir. Ce qui m’a plu immédiatement, c’est la condition humaine qui y règne. On entre dans une famille professionnelle qui nous nourrit humainement et professionnellement », retient l’artisan. « J’ai eu la chance de faire tout de suite de jolies rencontres, avec comme chef d’apprentissage, Daniel Dirringer et son chef pâtissier Hervé Glaas ». Cyril Gaidella passe son CAP. « J’ai bourlingué dans plusieurs entreprises en Alsace, mais je suis resté en contact avec mon patron d’apprentissage qui a toujours été ma boussole », indique le pâtissier. Il travaille ensuite pour la Boulangerie Pâtisserie Hoff pendant 2 ans avec une brigade de bon niveau.

Hygiène et traçabilité

Pourtant, l’envie de changement est la plus forte et à 21 ans, il passe par la grande distribution où il gagne en expérience, notamment concernant la négociation des prix. Puis il rejoint Paris et la maison Kayser, au 14 de la rue Monge, alors en pleine ascension, comme responsable de la pâtisserie. « Nous nous entendions vraiment bien avec un véritable esprit d’équipe et beaucoup de travail, mais je me suis rendu compte que je n’étais pas fait pour diriger à cette époque », se souvient Cyril Gaidella.

En 2009, l’artisan crée sa société de conseil et intègre le CFA Médéric en qualité de formateur, avant de devenir responsable des enseignants en pâtisserie. Il y reste presque 10 ans et remporte en 2017 le Championnat de France du Dessert. En 2019, il rejoint les boulangeries L’Essentiel d’Anthony Bosson, comme responsable de la pâtisserie et du traiteur, avec un domaine de compétence élargi aux coûts matières et à la gestion des équipes.

Le patron, c’est le client

À cette époque, Roxana, sa compagne, et Cyril Gaidella pensent déjà à s’installer à leur compte et à la fin de l’année 2021, c’est chose faite avec l’ouverture, à Neuilly-sur-Seine, de la première boulangerie Zest, dotée d’un salon de thé. Celle-ci est suivie 18 mois plus tard et au pas de charge par une seconde affaire à Charenton-le-Pont.

Chez Zest, 80 % de la gamme de pains est bio avec des farines françaises et une trentaine de références reparties selon les jours de la semaine. « Nous avons abandonné le conventionnel au profit de la baguette de tradition et des tourtes de meule sur différentes déclinaisons, jusqu’aux pains de 4 kilos vendus à la coupe. Avec une cuisson et des formes variées, nous obtenons des goûts différents et c’est ce qui est magique avec le pain », assure Cyril. « Nous avons également les spéciaux à l’épeautre et aux graines de courge ».

Pour sa viennoiserie, l’artisan a choisi le beurre AOC Montaigu avec les classiques et le « sookie », un mélange original entre cookie et croissant ou le croissant au chocolat caramélisé blond. De même, il a fait le choix de n’utiliser aucun colorant alimentaire et de rester sur des fruits frais de saison pour ses pâtisseries. « Les poires au sirop, nous les pochons nous-mêmes. La compote de pommes est maison, comme les nappages, les pralinés avec nos noisettes commandées dans le Lot-et-Garonne. Tous les mois, je travaille mes prix de revient pour fixer le juste tarif et la méthodologie pour optimiser la productivité. Le flan est une très grosse vente, nature, aux fruits ou dans sa version praliné-pécan. Nous avons une vingtaine de références par semaine et jusqu’à une centaine en alternance sur l’année pleine », indique le boulanger.

Chez Zest qui dispose de places assises, on ne force pas sur le snacking considérant qu’il convient de ne pas basculer sur un autre métier et que des restaurants sont tout proches. Là encore, le « fait maison » est de rigueur avec les soupes, les plats du jour, les salades et les originales infusions d’herbes fraiches produites sous serre à Nanterre.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet