Périodiquement, Alexandre Garand et Caroline Wolpert ouvrent leur fournil doté d’un îlot central à de petits groupes de particuliers lors d’ateliers d’initiations thématiques ayant pour thème les classiques de boulangerie. Ces amateurs de tous âges apprennent ainsi à fabriquer des croissants ou à réaliser un praliné. Pour la prochaine édition de janvier, l’artisan envisage d’apprendre à ces passionnés à réaliser une galette dans les règles de l’art.
 

Alexandre Garand s’est orienté très tôt vers le métier de boulanger. Dès l’âge de 14 ans, le jeune garçon débutait dans le métier par une année de pré-apprentissage. Sa formation le mènera à passer successivement un CAP Boulanger, une Mention Complémentaire en pains spéciaux et un CAP Pâtissier. Il travaille pour la boulangerie de Laurence et François Garreau à Auxerre, un ancien cuisinier reconverti dans le métier. « C’était un couple très sympathique et je m’occupais chez eux de la gamme de pains. François Garreau m’a beaucoup aidé à mes débuts. Aujourd’hui, nous sommes encore en contact et il est toujours là lorsque j’ai besoin d’un conseil », racontent Alexandre et Caroline.

De la construction à la pâtisserie

Caroline Wolpert, la compagne d’Alexandre, a une trajectoire professionnelle bien différente, puisqu’elle était à l’origine cheffe de chantier. Passionnée de pâtisserie et de cuisine depuis toujours, elle a décidé de changer de métier, pour rejoindre Alexandre, passant tour à tour un CAP Pâtissier, avant de suivre une formation sur la reprise et la création d’entreprises à la Chambre des Métiers.

En 2018, à 25 ans, le couple s’installe dans un local appartenant à la Mairie de Tanlay (89). « Nous avons travaillé ensemble pendant 2 ans sur ce projet commun. La mairie qui gère trois communes distantes de moins de 2 kilomètres a apporté le bâtiment et nous le matériel. Elle reste propriétaire des murs et nous du fonds de commerce. C’est une petite boutique d’une surface de vente de 30 m² avec 100 m² de laboratoire », indique le couple de boulangers. Depuis le mois d’avril de l’année dernière, un second commerce est venu se joindre au premier sous la même enseigne et sur la commune de Tonnerre (89).

Une feuille blanche

En partant d’une feuille blanche, et à partir d’un vaste terrain de 6000 m² situé sur un rond-point vierge de toute construction, le couple de boulangers a conçu une seconde boulangerie constituée de bâtiments modulaires, fonctionnelle et conforme à leur projet. Disposant désormais de 2 laboratoires, la production a été réorganisée pour plus d’efficacité. Pour l’heure l’entreprise tourne à effectif réduit avec 3 personnes à la vente et Clément qui est chef boulanger.

« Sur le pain, nous avons une gamme assez courte avec, la baguette ordinaire, la tradition, la tradition graines, le campagne, le complet, mais notre offre change régulièrement. Toutes nos recettes sont 100 % maison. Le Cap Nord noir aux graines et le Lodève comme le pain aux noix ou les tourtes de seigle sont préparés à partir de nos mélanges. Nous avons un pain spécial différent chaque jour pour éviter les pertes », indique Alexandre Garand. « Pour cette fin d’année, nous allons faire les sapins à la pistache et à la pâte à tartiner comme chaque année. La viennoiserie, c’est ma grande passion. Sur la pâtisserie, nous restons sur une gamme très boulangère avec les tartes, les flans et les éclairs, des produits simples, efficaces et parfaitement maitrisés. J’ai un logiciel qui met à jour mes prix tous les mois, avec le calcul des marges », détaille l’artisan.

L’Univers Gourmand vend de 150 à 200 sandwichs par jour et l’équipe envisage de développer rapidement de nouveaux produits pour suivre une demande croissante. Rôti de bœuf roulé dans de la brioche servi à la part avec portion de frites, saucisse de Morteaux dans une tresse dans pâte à brioche vont rejoindre les tourtes à aux pommes de terre, tourtes à la viande et pâtés lorrain au rayon snacking. D’autant que le commerce de Tonnerre dispose d’une vingtaine de places assises et de places de parking. De nouvelles entreprises se sont installées sur la zone offrant de nouvelles perspectives sur la restauration rapide.

Frédéric Vielcanet