Les formateurs en boulangerie des CFA sont les rouages essentiels de l’apprentissage. En marge de leur rôle d’enseignants, ils incarnent le lien entre les artisans boulangers et leurs apprentis en alternance. Depuis 26 ans Olivier Aimasso accueille avec bienveillance, au CFA de Livron-sur Drôme, des jeunes en formation qui deviendront les artisans boulangers de demain.

Fils d’un couple d’artisans boulangers de Mirabel-et-Blacons dans la Drôme (26), Olivier Aimasso a obtenu un bac scientifique avant de réaliser qu’une autre voie était possible. « J’étais en classe de première et je me cherchais un peu. Tout le monde me disait qu’il serait dommage d’abandonner la filière générale à un an du bac. J’ai donc passé cet examen un peu pour rassurer mes parents avant de me diriger à 18 ans vers l’enseignement professionnel », se souvient Olivier Aimasso. L’apprenti de 19 ans, formé au sein de l’entreprise familiale, débute son cursus par un CAP Pâtissier, suivi d’un CAP Boulanger, passés tous les deux en candidat libre. Déjà titulaire d’un diplôme, il n’y a pas d’accueil possible pour lui au CFA à cette époque.

Double Brevet de Maîtrise

« J’ai poursuivi mon perfectionnement en validant un double Brevet de Maitrise en Pâtisserie et en Boulangerie. En juin 2002, j’ai postulé au CFA de Livron. Je m’étais formé avec l’objectif initial de reprendre l’entreprise de mes parents. Mais j’avais besoin à 28 ans, d’élargir mon horizon professionnel et un de nos clients avait entendu dire qu’il y avait un poste à pourvoir », indique le formateur.

Rapidement après sa prise de poste, Olivier Aimasso partage son temps entre l’enseignement de la boulangerie et celui de la pâtisserie. « Au départ et sur les premiers cours, il faut reconnaitre que j’étais surtout technicien de mon métier. Je me suis donc inspiré de la manière d’enseigner de mes collègues expérimentés au niveau pédagogique. Depuis une dizaine d’années, je me consacre uniquement à la boulangerie. Au départ, les référentiels étaient assez cadrés. Avec un peu plus de liberté, on constate des différences d’une académie à l’autre et même d’un établissement à l’autre », constate le formateur. Pour Olivier Aimasso, le Brevet Professionnel colle à la réalité du terrain avec des viennoiseries crémées sur lesquelles les jeunes travaillent de plus en plus.

Certificat de Spécialité

Avec les Certificats de Spécialisation et l’apparition en 2024 du CS Technique de Tour qui suscitait beaucoup de demandes compte-tenu des perspectives de lien entre la boulangerie et la pâtisserie, les opportunités de formation ont encore évolué. « C’est un poste qui était vraiment attendu et qui ne concerne pas uniquement la pâte feuilletée pour en tirer quelques tartes. Au-delà des viennoiseries bicolores et des brioches feuilletées, dans cette formation, nous abordons en détail tous les produits de snacking, la gamme salée qui est attendue pour les repas de midi en boulangerie. C’est intéressant pour les jeunes qui se lassent un peu des classiques du pain. Ils retrouvent ainsi une palette de nouveautés qui leur redonne du peps », détaille l’enseignant.

Pour transmettre son métier, Olivier Aimasso aime détailler les recettes auprès de ses élèves en respectant les étapes une à une. Tout au long de leur réalisation, il les guide en expliquant ce qui doit être corrigé et amélioré. « Parfois, il faut des cours de soutien pour ceux qui ne maitrisent pas encore bien la langue française. En tout cas, dans notre région, nous avons d’excellentes relations avec les employeurs. Nous avons un carnet de liaison et des échanges téléphonique réguliers, ainsi que des visites en entreprise », remarque Olivier Aimasso.

De même, l’enseignant voit avec plaisir ses anciens élèves s’expatrier pour exercer leurs talents à l’étranger. Certains travaillent en Norvège, à Hong-Kong ou à Dubaï, d’autres ouvrent des commerces en Angleterre avec un vrai succès. « Les cours dans les CFA ne peuvent pas rester figés car les techniques évoluent très vite. En France, les artisans sont techniques, rapides et précis dans leur travail. Par conséquent, je ne suis pas inquiet pour l’avenir de la boulangerie artisanale », conclut Olivier Aimasso.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet