La légende raconte que c’est un ouvrier venu du lointain Vietnam qui serait à l’origine de la création du « Tonkinois » de Pontivy. Quoi qu’il en soit, cette double meringue agrémentée d’une crème au beurre et de copeaux de chocolat est devenue avec le temps une pâtisserie emblématique de la ville. Pour la maison Marguerite, le Tonkinois reste une des meilleures ventes du rayon pâtisserie.

Les vocations naissent parfois de façon inattendue et celle de Romain Marguerite n’échappe pas à la règle. Très jeune, Romain avait l’habitude de se lever en pleine nuit pour jouer alors que ses parents dormaient. En plaisantant, le cercle familial formula l’hypothèse qu’il serait sans doute un jour boulanger. Une prédiction qui se réalisa puisqu’à l’âge de 15 ans, le jeune garçon signait son premier contrat d’apprentissage en alternance. « J’ai passé mon CAP en 2 ans, puis un Brevet Professionnel en Boulangerie en deux ans également, durant lesquels, j’ai obtenu un CAP Pâtissier en candidat libre. À 18 ans, et suite au départ du boulanger, je prenais mon premier poste au sein de la boulangerie Lozac’h à Fouesnant (29). Auparavant, j’avais fait tout mon apprentissage chez un autre artisan et j’étais rôdé. Mme et M. Lozac’h m’ont fait confiance, ce qui m’a permis de découvrir une autre façon de travailler, d’apprendre et de progresser encore », se souvient Romain Marguerite.

Une première boulangerie en 2018

En 2018, l’artisan âgé de 22 ans à peine ouvre sa première boulangerie avec Maeva Bagot, sa compagne qui est formée à la comptabilité. Le commerce se tient à Noyal-Pontivy (59) sur la place de l’église et pendant presque 5 ans, Romain Marguerite est seul en production. 5 ans plus tard, le jeune couple reprend deux autres boulangeries dans la ville de Pontivy proche de 6 km. « Je ne voulais pas tomber dans la routine et nous avons repris ces deux affaires suite au départ d’un artisan à la retraite, l’une en plein centre-ville et l’autre dans une zone commerciale. Notre équipe compte aujourd’hui 17 personnes reparties entre la production et la vente », indique l’artisan.

À Pontivy, la production pâtissière est centralisée sur le plus grand laboratoire compte-tenu des investissements consentis sur l’équipement : dresseuse, fonceuse et garnisseuse. Chaque boulangerie est néanmoins autonome sur sa production de pain et la viennoiserie est fabriquée sur deux des sites.

Des mélanges de farines maison

Si la baguette de tradition représente environ 50 % des ventes des trois Maisons Marguerite, la baguette moulée reste bien présente pour l’autre moitié et dans une moindre mesure pour la baguette graines. « Sur les spéciaux aux mélanges de farines maison quasiment toutes bio (Minoterie Bourseau), nous avons le sarrasin, le complet, le levain, la tourte de seigle, dans des formats au poids de 350 à 500 g, le pain aux fruits, le pain de campagne, le nordique et les pains aux céréales. Notre petit épeautre est fabriqué avec une farine qui provient d’une ferme voisine », détaille l’artisan.

Pour sa viennoiserie, Romain Marguerite fait le choix de beurres AOP réputés comme le Lescure, le Montaigu ou le Fléchard, sans pour autant être fidèle à une marque. Mais il opte pour des formes simples pour faciliter la fabrication. « Parfois, sur mes journées de repos, j’aime regarder sur Instagram pour trouver des sources d’inspiration, comme le flan sur la pâte à croissant de Cédric Grolet. Pendant une semaine, je peux faire des suisses à la pistache ou à la noix de coco. C’est ma petite partie plaisir », indique Romain.

Sur la pâtisserie, la Maison Marguerite revendique des produits travaillés sur les goûts, les textures et le visuel. Paris-Brest, petits entremets, comme le vanille caramel constitué d’une dacquoise et d’un croustillant chocolat caramel mousse vanille, avec un crémeux au beurre salé. Un entremet aux fruits rouges ou dans sa version aux fruits exotiques est également proposé.

Au rayon snacking, Romain Marguerite a investi dans une paire de fours multifonctions pour les remises en température. Un vrai confort pour le personnel de vente et un gage de qualité pour les clients qui peuvent choisir entre les hotdogs, les burgers, les fougasses et les paninis. Une gamme complète de salades et de sandwichs classiques, de wraps et de pains suédois vient compléter cette offre. « L’objectif est de satisfaire tout le monde et que personne ne reparte sans manger », déclare Romain Marguerite. « Nous organisons notre production à l’avance avec l’objectif de zéro perte produit à l’arrivée, quitte à produire à nouveau à la demande au cours de la journée. »

Frédéric Vielcanet