Les pains fermentés sur levain sont aujourd’hui particulièrement appréciés par les consommateurs. Les levains permettent de développer des caractéristiques de toucher de pâte et des arômes différents. Ils apportent aussi rusticité, fraîcheur et conservation aux fabrications. Encore faut-il bien connaître et maîtriser la technique pour réussir un travail sur levain de qualité. Les conseils des formateurs de l’INBP.

Définition