À 32 ans, Sébastien Bourreau est arrivé récemment au CIFA d’Auxerre comme formateur en boulangerie. Ancien élève du centre de formation de l’Yonne, il a mené son apprentissage et obtenu tous ses diplômes au sein de l’établissement. Il a actuellement en charge les élèves en CAP Boulangerie sur 2 ans et ceux qui prolongent leur formation par un Certificat de Spécialisation en boulangerie.

Après un parcours riche d’expériences professionnelles, Sébastien Bourreau est devenu en septembre dernier formateur en boulangerie au CIFA de l’Yonne. Il a désormais la charge des apprentis en CAP Boulanger sur 2 ans et des CS boulangers sur un an. C’est en stage de découverte dès la 3^ème à l’âge de 15 ans que le jeune Sébastien découvre le métier de boulanger. Après avoir fait sa recherche lui-même pour dénicher un artisan qui accepte de l’accueillir, il trouve un boulanger qui lui ouvre la porte de son fournil. « Selon la convention de stage, j’étais juste là pour observer et découvrir le métier avec finalement très peu de manipulations. Mais cela m’a tout de suite plu et, l’année suivante, je suis rentré au CIFA en alternance pour passer le CAP Boulanger. J’ai poursuivi avec une Mention Complémentaire en boulangerie que j’ai obtenue en 2012, avant de devenir ouvrier boulanger dans l’entreprise Aurépan d’Auxerre », raconte le boulanger.

Boulangerie et pâtisserie

Sébastien Bourreau entame ensuite sa formation en pâtisserie avec un CAP, suivi d’un BP en Boulangerie et d’une Mention Complémentaire en Pâtisserie. Son parcours le mène notamment chez Thierry Marais, artisan à Aillant-sur-Tholon (89). « Dans la boulangerie, on aime travailler la farine, l’eau, le sel et la levure. En complément, la pâtisserie nous apprend la rigueur et la précision, parce que l’on manipule des produits à risques et que l’hygiène est primordiale, notamment sur les viennoiseries qui peuvent comporter de la crème », indique Sébastien Bourreau.

À l’issue de sa formation, le boulanger-pâtissier sera enseignant de 2020 à 2025 au lycée professionnel de Château-Chinon avant d’intégrer le CIFA de l’Yonne comme formateur en boulangerie. Il a pu ainsi mesurer les différences entre la filière scolaire et la formation en alternance. « En fait, les capacités à intégrer la vie active dépendent grandement des élèves. En CFA, il est vrai que les apprentis ont plus de pratique, mais le résultat est étroitement lié à ce que les maîtres d’apprentissage leur font fabriquer et la façon dont ils sont prêts à transmettre leur savoir. Selon mon expérience, les jeunes que j’ai eu en Bac Pro étaient aussi performants que les élèves des CFA, cependant, l’apprenti ne peut pas être une charge pour l’entreprise dans la mesure où il bénéficie d’un salaire », assure le formateur. « Je trouve le métier de boulanger passionnant et il s’ouvre de plus en plus grâce aux réseaux sociaux. On peut y découvrir des nouvelles tendances intéressantes qui nous amènent à réfléchir sur le contenu des cours ».

Les 50 ans du CIFA d’Auxerre

Passionné par son métier, le boulanger s’inquiète de voir le travail manuel de l’artisan s’éteindre parfois au profit de la mécanisation des tâches, grâce aux pétrins à bras plongeants et aux diviseuses qui mettent en forme les baguettes de façon automatique. Pour commencer son apprentissage, le formateur conseille aux jeunes de trouver un très bon artisan. « Quelqu’un qui a un vrai savoir-faire et qui saura leur montrer les bons côtés du métier, à condition que le jeune en question soit réactif et qu’il aime apprendre ».

Au total le CIFA d’Auxerre, qui fêtera ses 50 ans à la fin de cette année, accueille un millier de jeunes en formation, tous départements confondus. Avec un effectif de 268 jeunes dans celui des métiers de bouche, l’établissement offre de multiples possibilités de formations professionnelles sous la responsabilité de Xavier Hervy, responsable du pôle. Un peu moins d’une centaine de jeunes choisissent la boulangerie. En sortant de 3^ème générale, ils peuvent opter pour un CAP Boulanger, enchaîner sur un Bac Pro, suivi d’un Certificat de Spécialité et d’un Brevet Professionnel. Certains choisissent de passer un CAP connexe en pâtisserie, ou parfois même en charcuterie pour parfaire leur apprentissage.