À Houlgate, la fallue est en son royaume. Cette brioche à la crème fraiche est levée 2 fois et décorée d’épis. Elle accompagne une autre spécialité normande, la teurgoule, une sorte de riz au lait de tradition très ancienne. La légende raconte que le riz et la cannelle faisaient partie du butin saisi par les corsaires normands au 17ème siècle, sur les galions espagnols de retour du nouveau monde. En 2023, Vincent Margueray a remporté la Fallue d’Or, lors du concours organisé par la confrérie créée en 1978 pour promouvoir ces spécialités.

Installés à Houlgate, une petite ville très fréquentée de la côte normande qui compte 2 000 habitants et qui voit sa population augmenter de manière exponentielle en saison, Charline et Vincent Margueray ont ouvert leur boulangerie actuelle en 2009. Vincent Margueray s’était dirigé très jeune vers l’apprentissage avec un CAP suivi d’une Mention Complémentaire de Pâtissier Glacier chez « Dupont avec un thé » du MOF Jean-Pierre Etienvre de Cabourg. « Ensuite mon mari a été salarié ici et là, et finalement, nous nous sommes rencontrés en 2000, alors que j’étais étudiante en fac de Langues en anglais et allemand », se souvient Charline Margueray. « Je n’avais pas terminé mes études et de son côté, il en avait assez d’être salarié. Nous avons décidé de nous lancer dans notre première entreprise à 22 et 23 ans ».

Pour acheter cette boulangerie d’Avranches, le jeune couple n’hésite pas à investir toutes ses économies et même à vendre sa voiture. Cette entreprise, initiée à 2, sera revendue en 2004. Charline est originaire de Caen et Vincent de Saint-Lô, et leur rêve est de revenir s’installer à Houlgate, la ville coup de cœur où ils se sont rencontrés.

Entreprendre à deux

« Nous avons acheté l’Épi d’Or situé en face du marché couvert de Houlgate, avec 3 semaines de battement entre les deux boulangeries. Notre projet commun, c’était de travailler ensemble, d’entreprendre et de manager une équipe », indiquent les artisans.

Si le magasin refait en 2021 est de taille modeste avec 25m², le fournil dispose de 100m² avec un étage dédié au stockage et au vestiaire. Les boulangers exploitent en outre un emplacement à demeure, sous la halle du marché. « Nous y sommes présents principalement l’été 6 jours sur 7 et les gros weekends de printemps avec tous les pains, la viennoiserie et les brioches. Cela nous permet de répartir la clientèle sans que les clients n’aient à faire la queue. Nous avons 3 vendeuses à l’année et nous renforçons l’équipe avec 2 ou 3 personnes l’été, suivant les plannings. Nous avons 3 boulangers au fournil, 3 pâtissiers et un plongeur » détaillent les artisans.

À Houlgate, c’est la tradition Rétrodor qui est en tête des ventes avec 70 % des demandes – jusqu’à 1 400 pièces par jour en haute saison – même si la baguette ordinaire, moulée ou non, se vend toujours.

Mie claire, mie brune

Mie claire, mie brune, mélanges seigle et blé, épeautre ou graines, sarrasin à la coupe et pain de campagne bio, la gamme compte entre 15 et 20 sortes de pains. Le seigle épeautre aux graines de 600 g, chemisé au miel, avec sa croûte épaisse est le best-seller parmi les spéciaux, accompagné du seigle-blé, dans un format non façonné et vendu au poids. Les artisans produisent aussi l’intégralité de leurs viennoiseries comme c’est la règle : pains au chocolat, croissants, pains aux raisins, brioches à tête et brioches feuilletées. « Nous avons un grand format de feuilletée d’une quarantaine de cm, celle roulée au sucre roux et la brioche longue conservation au levain », indique Charline Margueray. « Sur la pâtisserie, nous avons une trentaine de références avec beaucoup d’éclairs déclinés en vanille, pistache, chocolat, café. Le saint-honoré et les millefeuilles sont réservés au weekend. Nous nous attachons à utiliser des fruits de saison avec les mirabelles, les framboises et les fraises pour les tartelettes et les fraisiers ».

Par manque de place, la gamme de snacking reste limitée avec des sandwichs, des quiches, des pizzas et des paninis. Charline et Vincent Margueray affichent dans leur magasin le label « Boulanger de France », garant d’une production artisanale et ils incitent toutes leurs vendeuses à expliquer à leurs clients que tout est fait maison à l’Épi d’or de Houlgate.

Texte : Frédéric Vielcanet