Maxime Davesne a mis au point un « pain pomme cidre », selon une recette maison. Il s’agit d’un pain aromatisé au cidre brut, auquel sont ajoutés des petits morceaux de pomme. Il est cuit en barquette de bois et surmonté d’un appareil fait de sucre grains, de noisettes concassées et de blanc d’œuf, pour une texture « sable mouillé ». Le tout est garni de petites tranches de pomme ayant conservé leur peau, avant la mise au four.

À 29 ans, installé à son compte depuis 2 ans, Maxime Davesne est issu d’une famille d’artisans boulangers havrais. « J’ai toujours vu mes parents travailler dans le métier. Tout jeune, je leur donnais un coup de main et cela me plaisait. J’ai débuté ma formation à l’âge de 15 ans. J’ai obtenu mon CAP Boulanger à Dieppe (76) chez Jean-Claude Morel et j’ai été engagé en CDI directement par Sylvain Houel, artisan boulanger. J’avais envie de rentrer dans la vie active et de gagner ma vie. J’avais touché un peu à tous les postes, aussi bien en boulangerie qu’en pâtisserie, dans l’entreprise de mes parents », se souvient Maxime Davesne. « J’ai travaillé 2 ans dans son commerce de Darnétal (76), avant de rejoindre son second magasin de Saint-Jacques-sur-Darnétal, où je faisais office de responsable boulanger jusqu’en 2023 ».

Le projet de s’installer à son compte fait son chemin, quand il est informé qu’un projet immobilier doit se concrétiser à Mont-Saint-Aignan (76), dans la banlieue de Rouen. Grâce à un coup de pouce de son ancien patron, Maxime Davesne peut mettre la main sur une surface de 165m² dotée d’un fort potentiel, pour une première installation.

Un labo de 125 m²

« Nous avons entièrement conçu notre commerce en partant d’une feuille blanche, avec un magasin de 40m² et un labo de 125m². Notre boulangerie a ouvert le 25 mai 2023 avec un décor fait de faïence et de bois, des couleurs chaleureuses pour bien mettre en valeur nos produits », détaille l’artisan. « Il y a une grande baie vitrée et nos clients peuvent ainsi nous voir travailler. Au total, nous sommes 6, avec 2 vendeuses et ma maman qui donne un coup de main. J’ai un ouvrier boulanger et un apprenti pâtissier de l’INBP de Rouen ».

En remportant le concours de la meilleure baguette de tradition de Normandie, avant de finir 4^e lors de la finale nationale 2025, Maxime Davesne s’est assuré une réputation bien au-delà de sa commune. Ses clients viennent parfois de Dieppe ou du Havre pour découvrir ses produits. Pour sa baguette, le boulanger utilise la « Tradie Normande » une farine Label Rouge issue de blés normands du Moulin Paul Dupuis. « Je l’utilise aussi mélangée avec 15 % de farine de meule, pour mon pain au levain. Nous avons également une tourte de seigle avec de la farine T170 et toute une offre de pains aux fruits secs, raisins, abricots, figues, pistaches, cranberries. Notre gamme comprend le campagne, le complet, le petit épeautre, le maïs, le viking et les pavés graines. Je fais parfois des grosses pièces détaillées à la coupe». 

Boule de Dieppe

La boule de Dieppe, une autre spécialité de la maison Davesne, est un pain rond à la croûte dorée, entre brioche et pain de mie, jadis emporté en mer par les pêcheurs. La viennoiserie 100 % maison est réalisée avec du beurre Lescure : croissants, pains au chocolat, pains au raisin, striés à la framboise et pains suisses, brioches feuilletées, brioches classiques, aux pépites de chocolat ou aux pralines roses. « Je présente des croissants et des pains au chocolat dans leur version XXL pour l’animation du magasin. Le rayon compte les palmiers, les pailles framboise et les cookies, pour certains avec des pâtes à tartiner, Nutella, spéculos, pâte Bueno, praliné pistache ou praliné cacahuète maison ».

Sur les pâtisseries, l’artisan a fait le choix des classiques de la pâtisserie boulangère, avec les éclairs café, chocolat, spéculos, flans à l’ancienne et tartes grand-mère. Mais pour autant, il ne fait pas l’impasse sur des propositions plus haut de gamme. « Tout est une question de prix de revient. Il faut tout calculer pour rester en adéquation avec la clientèle », constate l’artisan. « En ce moment, je propose une tarte aux agrumes pomelos oranges, avec une pâte sablée, une crème d’amandes et un crémeux citron vert, surmonté d’une chantilly au miel » indique l’artisan.

À Mont-Saint-Aignan, ce sont les vendeuses qui gèrent la partie snacking avec une petite surface dédiée et dotée d’une saladette. Les pizzas, les quiches et les wraps, les burgers, les pains bagnats et les salades intègrent les formules pour un ticket moyen de 7,95 €.

Le commerce est équipé en outre d’une turbine pour les glaces vendues en petits pots et la proximité du marchand de primeurs voisin offre à Maxime Davesne toutes les opportunités de produire en saison des confitures maison grâce à des achats groupés, pour des économies d’échelle.

Se tournant vers l’avenir, Maxime Davesne pense désormais ouvrir un jour un second établissement dans Rouen ou ses environs.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet