Romain Benoit propose à ses clients, une gamme de panettones, selon une recette sur levain. Traditionnellement aux fruits confits, certains lui préfèrent sa version chocolat noisettes, vanille ou café. La progression de la fabrication en pousse lente s’établit sur 72 heures pour ce produit gourmand qui peut se conserver une vingtaine de jours en magasin. Chaque fournée compte en moyenne une trentaine de pièces, attendues impatiemment par les habitués qui aiment y retrouver un goût de leur enfance.

Après un bac scientifique, Romain Benoit avait choisi de s’orienter vers des études supérieures et une licence de physique qu’il a obtenue à 22 ans. Comme on n’échappe pas à son destin et assez rapidement, l’étudiant s’est senti attiré par le métier de boulanger. « Je me débrouillais plutôt bien à l’école et on m’a poussé à faire des études. Un de mes grands-pères travaillait en meunerie et l’autre était pâtissier, même si je ne les ai pas connus. Quand j’étais enfant, j’allais en vacances chez mon oncle, lui-même pâtissier, pour faire de la viennoiserie et si j’aimais la physique, je ne me voyais pas m’établir dans un métier de bureau », se souvient Romain Benoit.

En pleine réflexion sur sa reconversion en 2013, Romain se tourne vers l’INBP où il obtient son CAP Boulanger selon un parcours accéléré. « J’ai ensuite intégré un CFA de Chartres pour une Mention Complémentaire sur les pains spéciaux en alternance et j’ai enchainé avec un BP en région parisienne. Pour combler quelques lacunes sur la cuisson et le manque de pratique intensive en entreprise, j’ai décidé de continuer sur un Brevet de Maîtrise. J’ai travaillé à l’Étoile du Berger de Franck Debieu à Sceaux (92) et chez Aurélien Pinault installé à Lye (36), deux grands professionnels du métier chez qui j’ai beaucoup appris. Clairement, ma formation scientifique m’a aussi beaucoup servi pour me confronter à la technologie de ce métier, avec une approche analytique et des passerelles avec la chimie notamment », constate l’artisan.  

Un coup de cœur

En 2021, une opportunité se présente et sur un coup de cœur, lors de la visite d’une entreprise à Dijon, Romain Benoit décide d’ouvrir son propre commerce au 162 rue d’Auxonne, sous l’enseigne « Sain Pain ». Légèrement excentrée, mais sur un axe de passage fréquenté, la boulangerie est située au pied d’une station de bus importante, à la frontière entre deux quartiers animés. Au magasin de 50 m², succède un espace de stockage et de fabrication du snacking, suivi d’une cour couverte qui mène au fournil de 150m².

L’équipe compte aujourd’hui 2 vendeuses et 6 personnes en production. « Pour le pain, je travaille sur 2 axes avec la farine CRC Label Rouge pour la tradition et certains pains spéciaux. La seconde partie concerne la gamme de farines biologiques sur levain avec des produits les plus bruts possible. À chaque livraison, il faut s’adapter et ajuster le temps d’autolyse. De ce fait, on ne rentre jamais dans une forme de routine et c’est ce que j’aime », indique Romain Benoit.

En marge de sa tradition classique et pour remplacer la baguette blanche, l’artisan a développé une baguette de 200 g sur la même base, mais un peu moins cuite afin de satisfaire toutes les demandes. La baguette bio, la tourte de meule, le pain de campagne, le complet de 400 g, le nordique et le rouge de bordeaux pauvre en gluten viennent compléter cette offre avec le pain de Lodève, réservé au samedi. 

Des pâtisseries aux prix modérés

Pour ses pâtisseries, Romain Benoit oriente ses choix en fonction des coûts matières sur de la tarterie, de la pâte à choux, des flans. « Le prix moyen de nos pâtisseries s’établit entre 3,50 et 4 €. Les clients savent à quoi s’attendre avec un saint-honoré ou un paris-brest. Ce sont des valeurs sûres, mais il faut que le produit soit parfait. Le plus gros de nos ventes se font sur des petites pièces. Aujourd’hui, les gens préfèrent acheter des assortiments de gâteaux différents pour plus de diversité », constate l’artisan.

Distinguée lors de nombreux concours, le rayon viennoiserie est réputé dans toute la région pour son croissant et son pain au chocolat avec une production journalière qualitative. Tout comme pour le jambon beurre ou la baguette, le croissant constitue pour l’artisan un des produits incontournables qui mènent ses clients à d’autres achats. « Aujourd’hui on parle de plus en plus de la qualité nutritionnelle des produits », indique Romain Benoit, « c’est très important pour nous artisans boulangers de le transcrire dans notre façon de travailler au quotidien ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet