Dans une pâtisserie, le croustillant joue un rôle sensoriel fort. Il présente cependant des contraintes techniques (humidité, migration des matières grasses, texture inadaptée à la température de dégustation). Les formateurs de l’INBP vous aident à formuler des croustillants stables et adaptés à divers usages.

Le rôle de chaque ingrédient