L’Agennaise se compose d’une pâte sablée aux amandes recouverte d’un appareil aux oeufs parfumé à la vanille et d’une délicieuse mousse au thé. Elle renferme des pruneaux qui ont, eux aussi, macérés dans un sirop au thé. A recommander à tous les amateurs de ce doux breuvage !

Recette pour 3 tartes de 20 cm

Pâte sablée aux amandes

• Beurre 160g
• Sucre glace 130g
• Poudre d’amandes 100g
• Oeufs 50g
• Sel 5g
• Farine 250g

– Mélanger le beurre, le sucre glace, la poudre d’amandes, les oeufs et le sel.
– Incorporer la farine tamisée.
– Pétrir et réserver au froid.

Appareil aux oeufs

• Oeufs 8
• Crème UHT 400g
• Sucre semoule 200g
• Vanille liquide QS

– Mélanger tous les ingrédients.
– Filmer.
– Réserver au réfrigérateur.

Pruneaux au thé

• Eau 1 L
• Sucre 500g
• Thé 20g
• Pruneaux 1250g

– Faire un sirop avec l’eau et le sucre.
– Laisser infuser le thé 10 minutes et filtrer.
– Ajouter les pruneaux.
– Laisser macérer environ 2 heures.

Mousse au thé

• Lait 250g
• Crème UHT 250g
• Thé 20g
• Jaunes d’oeufs 160g
• Sucre 200g
• Feuilles de gélatine 17,5g
• Eau 88g
• Crème fouettée 500g

– Faire bouillir le lait et la crème.
– Laisser infuser le thé 3 minutes, filtrer et ajuster avec du lait de façon à obtenir au total 500 g de liquide.
– Blanchir les jaunes et le sucre.
– Réaliser une anglaise (85°C).
– Ajouter la gélatine préalablement ramollie dans l’eau froide.
– A froid, mélanger délicatement la crème fouettée.
– Dresser dans des cercles de 16 cm de diamètre et surgeler.

Montage

– Foncer les cercles et cuire à blanc.
– Disposer au fond une partie des pruneaux au thé.
– Garnir à hauteur d’appareil aux oeufs.
– Cuire, décerclé puis réservé.
– Pulvériser au pistolet chocolat les cercles de mousse au thé encore gelés.
– Disposer un cercle au centre de chaque tarte.
– Décorer.