Avec son petit pain au cacao, Tony Doré a fait un triomphe auprès des athlètes, lors des Jeux. Le boulanger du village olympique est ainsi passé d’une production de 400 pièces, à 800 et enfin à 1200 par jour, pour pouvoir faire face à la demande. Sur une base de pâte de tradition française, l’artisan ajoutait un mélange de sucre, de cacao en poudre et d’eau. Un praliné amandes-noisettes en guise de matière grasse et parfois des pépites de chocolat noir venaient compléter ce mélange, pour un petit pain plaisir basses calories.

À 16 ans, Tony Doré figurait parmi les meilleurs français spécialistes du triathlon. Scolarisé au lycée Jehan de Beauce de Chartres en section sport études, il a été champion de France des écoles en équipes mixtes. « J’étais également en équipe de France de cyclisme et de cross country. J’étais vraiment en pleine forme à cette époque », se souvient l’ancien sportif de haut niveau. Un parcours qui le prédestinait sans doute à devenir un jour le boulanger en chef du village olympique de Paris 2024.

Son initiation au métier et ses premières pâtisseries, il les doit au compagnon de sa grand-mère, un boulanger parisien de la rue de Levis, à Paris. Mais c’est chez son oncle, un boulanger de Chartres, qu’il fait son premier véritable stage de 2 semaines, pendant les vacances de Pâques alors qu’il est en première. « J’ai tout de suite senti que j’étais à l’aise avec le toucher de la pâte et le façonnage. Et mon oncle a vu que j’avais quelque chose dans les mains. J’ai passé le bac français, même si je savais déjà que j’allais partir sur la filière de l’apprentissage au CFA de Chartres ». Son CAP Boulanger en poche, Tony Doré remporte en 2008 le Concours du Meilleur Apprenti d’Eure-et-Loir et il atteint même la finale régionale, en se préparant comme pour une complétion sportive. Puis, il change d’employeur pour arriver chez Denis Brichet, au Coudray, dans la banlieue de Chartres.

Un boulanger pédagogue

« C’était un patron très pédagogue chez qui j’ai beaucoup appris dans une ambiance de travail familiale. Nous avons remporté le Concours de la Meilleure Galette du département. J’ai fait un BP Boulanger, puis un CAP Pâtissier en un an et je suis devenu Meilleur Apprenti Pâtissier d’Eure-et-Loir, sans pouvoir continuer le concours, car atteint par la limite d’âge. J’ai enchainé sur un 2EA, un diplôme d’encadrant en entreprise artisanale avec la Chambre des Métiers et j’ai commencé à gérer la partie production de la boulangerie-viennoiserie », raconte le boulanger.

En 2015, Tony Doré remporte le Concours de la Meilleure Baguette de Tradition sur le parvis de Notre-Dame, alors qu’il travaille comme chef de production chez Cyril Avert, un autre boulanger de Chartres. Il se présente au concours des MOF, session 2018, et atteint la finale. En mars 2019, il prend en gérance deux boulangeries parisiennes qui seront vendues en 2021. Il rentre alors à l’école Lenôtre comme boulanger consultant pour animer des stages et son travail comme démonstrateur pour les Moulins Viron le mène jusqu’à Dubaï et à l’international, pour y faire découvrir la farine française. Il devient également ambassadeur Lesaffre et engage un partenariat avec Bongard et Intercéréales pour des démonstrations sur les salons professionnels.

Une mission hors du commun

C’est Sodexo Live qui contacte Tony Doré, par l’intermédiaire de son chef exécutif Stéphane Chicheri, pour lui proposer d’animer la boulangerie du village olympique. L’objectif de départ, qui sera largement dépassé, est de produire 400 baguettes de tradition et 400 pains au cacao par jour, dans un fournil équipé d’un four modulaire sur 4 étages pour des raisons de charge au sol. Le fournil de 32m² est installé dans deux containers ouverts sur l’extérieur, comme un véritable magasin. « Beaucoup d’athlètes venaient chercher une baguette ou bien des quarts de baguettes pour les emmener au restaurant en remplacement des petits pains de table. J’ai constitué une équipe de 7 personnes qui sont venues à tour de rôle avec une cohésion très forte entre nous : Clément Nilles qui est technicien chez Lesaffre, Mathieu Dizien-Cheviet qui est formateur au CFA de Besançon, Alain Barré, mon ancien maitre d’apprentissage chez Denis Brichet, Lionel Tulpin, technicien industrie chez Lesaffre, Thierry Tixier que j’ai rencontré lors d’un séminaire Bongard, Patrick Arnould qui fait des formations à Bormes-les-Mimosas, et ma compagne, Sylvie Garnier, qui est pâtissière et qui connait la boulangerie », détaille Tony Doré.

Durant la première session des JO, cette brigade aura produit 12 000 baguettes de tradition et 20 000 petits pains au cacao, ainsi que 450 kg de pain au levain. Un succès qui ne s’est pas démenti sur les Jeux Para Olympiques, avec une réputation déjà bien établie par l’intermédiaire des réseaux sociaux et des médias. En partenariat avec Intercéréales, Tony Doré était également chargé d’animer un atelier auprès des sportifs pour une initiation à la fabrication de la fameuse baguette de tradition inscrite au patrimoine immatériel de l’Unesco. Le plus beau souvenir de l’artisan restera la jour où Antoine Dupont, champion olympique de rugby à 7, lui a adressé ses compliments pour la qualité de sa baguette.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet