Le boulanger conseil est un véritable trait d’union entre le moulin et ses clients artisans boulangers. Il intervient dans les entreprises, souvent durant la période cruciale qui précède et accompagne l’ouverture. Il anime des stages thématiques au moulin ou chez les artisans sur les nouveautés du moment, sans compter les démonstrations sur les salons professionnels et dans les pays étrangers où la minoterie exporte sa production.

« J’ai toujours aimé le pain et je n’ai jamais voulu exercer un autre métier que celui de boulanger. Mon oncle, Loïc Tétard, était lui-même artisan et pâtissier chocolatier à Neuilly Plaisance (93). C’est dans sa première boutique que j’ai fait des stages et que je venais aider pendant mes vacances scolaires », raconte Maximilien Tétard.

Pour le jeune garçon en fin de troisième, la voie est tracée vers l’apprentissage avec le choix de l’alternance. Il débute sa formation par un BEP Boulanger Pâtissier Traiteur au lycée Laplace de Caen, suivi d’une Mention Complémentaire en Boulangerie. Il obtient son CAP Pâtissier au CIFAC de Caen, chez Gérard Olivier, à Flers. « En 2011, j’ai eu mon premier poste de salarié et Yannick Tabourel (MOF), mon ancien professeur du lycée Laplace, m’a conseillé de participer au concours des Meilleurs Jeunes Boulangers que j’ai remporté. J’ai enchainé avec un succès à l’IBACUP de Munich. J’ai successivement occupé un poste de responsable de production en boulangerie à Caen, et j’ai enchainé des saisons sur la côte normande, avant de revenir à Flers », indique le boulanger.

Une équipe de choc

En 2016, Maximilien Tétard, qui travaille alors dans une boulangerie de Saint-Lô, intègre l’équipe de Normandie, avec Damien Dedun et Valentin Levrard, en prélude à la Coupe de France de la Boulangerie qui doit se dérouler à Lyon. Il choisit le poste décors et pièce artistique. Le trio remporte non seulement ce concours, mais dans la foulée, la Coupe d’Europe de la Boulangerie, au salon Serbotel de Nantes. « Après ce bon résultat, j’ai travaillé chez mon oncle, à Honfleur, comme chef boulanger et c’est à cette époque que David Bourgeois m’a contacté pour me proposer de rejoindre l’équipe de boulangers conseil des Moulins Bourgeois », raconte Maximilien Tétard. À 24 ans, Maximilien devient l’un des plus jeunes boulangers démonstrateurs de France, se mesurant à l’approche commerciale et à la dimension psychologique de cette spécialité. Il y a deux ans, les Moulins Bourgeois ont ouvert une école pour suivre les évolutions du métier d’artisan boulanger. « Le panel de stages englobe tout ce qui fait le métier : le pain, la viennoiserie, les tartes, les gâteaux, les buches, le snacking et la partie traiteur. Nous avons même des formations côté boutique avec le management et de la comptabilité », détaille Maximilien.

Une dimension internationale

Les farines françaises réputées de grande qualité s’exportent à l’étranger. Avec des clients au Japon, en Chine en Corée et à Taïwan, les Moulins Bourgeois sont largement présents sur le continent asiatique. Mais aussi en Pologne, en Norvège, au Brésil, et depuis peu aux États-Unis et en Belgique. « Nous sommes vraiment sur des produits avec une image de marque tricolore forte, comme la tradition. Mais je reviens de Chine et je dois dire que les boulangers chinois sont presque en train de nous bousculer, notamment sur la viennoiserie. Par contre, il y a vraiment une culture du pain, du levain et de la fermentation en France et c’est cet aspect qu’ils ont le plus de mal à appréhender, avec le toucher de la pâte », constate le boulanger conseil.

En 2020 le trio de la coupe d’Europe s’est reformé pour participer à la Coupe du Monde de la Boulangerie terminant à la cinquième place et en 2023, Maximilien Tétard était en finale des MOF boulangers, sans toutefois obtenir le titre tant convoité. « Cet échec a été un moment difficile pour moi, parce que c’est toujours un de mes rêves de pouvoir porter la veste au col tricolore. J’aimerais rendre fier ma famille et mon petit village normand de 300 habitants et je ne peux pas rester sur ce goût amer », annonce le boulanger.

Récemment, Maximilien Tétard a pris de nouvelles responsabilités devenant le chargé des formations et des plannings de l’équipe de 9 boulangers conseils des Moulins Bourgeois. Même si leur installation n’est pas encore d’actualité, Maximilien et son épouse Misun, d’origine coréenne, n’excluent pas d’ouvrir un jour leur commerce, en France ou à l’étranger.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet