C’est une très mauvaise surprise car totalement inattendue. À l’issue de plusieurs contrôles dans des boulangeries-pâtisseries, les rapports établis par les services de l’Inspection du travail ont débouché sur une qualification nouvelle considérant les poussières de farine – ainsi que la levure, les enzymes et les moisissures – comme des agents chimiques dangereux (ACD). Les entreprises contrôlées se sont vues notifier l’obligation de faire appel à des entreprises spécialisées pour le nettoyage de leurs locaux ainsi qu’un entretien spécifique des vêtements de travail. Les inspecteurs du travail ont également demandé de procéder à la déclaration de dérogation mentionnant l’exposition aux poussières de farine et exigé l’installation de systèmes de captage des poussières à la source. Autant de mesures qui – au-delà d’un premier effet de sidération compréhensible – pourraient engendrer des charges financières conséquentes pour les entreprises du secteur.

Des arguments juridiques

Face à cette situation, les services de la CNBPF se sont aussitôt mobilisés pour contester cette qualification.

Ces derniers rappellent « qu’aucune règlementation européenne, pas même le règlement REACH (CE n°1907/2006) dont l’objet est la mise en place d’un système unique d’enregistrement, d’évaluation, d’autorisation et de restriction des substances chimiques fabriquées et utilisées en Europe, ne qualifie la farine et/ou la poussière de farine comme élément ou agent chimique et, a fortiori, un agent chimique dangereux. Il en est de même pour le droit français puisque l’article R. 4412-2 du Code du travail qui définit la notion d’agent chimique pour les besoins du droit du travail, ne classe pas la farine comme élément chimique. Ce silence réglementaire confirme que la poussière de farine n’est juridiquement pas reconnue comme substance ou mélange dangereux par les autorités européennes compétentes. »

Une substance alimentaire

Dans ce dossier, la CNBPF plaide pour un retour au bon sens. « La farine est un ingrédient alimentaire naturel issu du blé par broyage mécanique. Les farines sont exclusivement issues du broyage et du tamisage de grains de blé (ou autres céréales) préalablement nettoyés. »

Il est, en effet, difficile de nier que les différentes opérations de transformation du grain de blé en farine sont exclusivement mécaniques et n’incluent à aucun moment d’opération chimique. Il s’agit donc d’un produit naturel d’origine agricole, obtenu par broyage de céréales, ce que confirme l’Association Nationale Française de la Meunerie Française.

Il apparaît donc que la farine est utilisée pour ses propriétés alimentaires, nutritionnelles ou physiques. Elle n’est ni un réactif, ni un produit de transformation chimique (tel que le solvant ou la colle), et ne subit aucune réaction chimique dans les conditions d’utilisation en boulangerie ou pâtisserie.

De ce fait, la poussière de farine relève d’un phénomène physique et non chimique. En effet, l’inhalation de poussières de farine peut, pour certaines personnes, entraîner des réactions allergiques (rhinites, asthme), mais cela résulte de mécanismes immuno-allergiques ou biologiques, et non d’une action chimique proprement dite. Comme le souligne la CNBPF, « le fait que les poussières de farine soient inhalables ou alvéolaires est une question de granulométrie, non de chimie. »

Valoriser les actions de prévention

Depuis cette qualification de la poussière de farine en agent chimique dangereux par quelques agents de l’Inspection du travail, la CNBPF a naturellement sollicité la Direction générale du travail (DGT) afin de trouver une solution proportionnée à ce nœud gordien.

Si la DGT insiste sur le fait que les travaux scientifiques – et notamment ceux de l’Agence Nationale de Sécurité Sanitaire (ANSES) – ont démontré que les poussières de farine ont des effets spécifiques sur la santé, cette dernière insiste également sur la nécessité « fondamentale de mettre en œuvre des mesures de prévention et correctives dans les fournils telles que des systèmes de ventilation ou d’aération ». Dans cette optique, un groupe de travail a été mis en place afin de créer un référentiel de prévention auquel la CNBPF est naturellement associée.

Actuellement, les discussions sont toujours en cours, mais une chose est sûre, les boulangers n’ont certainement pas l’intention de se faire rouler dans la farine !

Loïc Corroyer

CRÉDIT PHOTO : Ilan Waiche/EPI

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Dominique Anract, président de la CNBPF

« Une dérive disproportionnée »

« La qualification récente et systématique des poussières de farine en « agent chimique dangereux » par l’Inspection du travail déclenche une vive alerte dans la boulangerie artisanale : juridiquement contestée, cette position sans fondement justifié impose pourtant des contraintes lourdes (application de nouvelles dispositions légales, formation, apprentissage, coûts financiers). Face à un risque professionnel limité et déjà encadré par de nombreuses actions de prévention, la profession dénonce une dérive disproportionnée menaçant l’emploi des jeunes et l’équilibre économique des entreprises. »

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La prévention dans la branche : plus qu’un crédo !

Conscientes des risques professionnels pour les salariés de l’exposition aux poussières de farine, la CNBPF et les organisations syndicales de salariés mènent des actions de prévention dans la branche depuis plusieurs années. Les professionnels sont informés des actions de prévention dans notre secteur :

1/ Actions de prévention paritaires avec AG2R LA MONDIALE : https://www.ag2rlamondiale.fr/conventions-collectives-nationales/ccn-boulangerie-artisanale/conseil-actions-de-prevention-menees-avec-la-ccn-boulangerie-artisanale/la-prevention-des-allergies-respiratoires-aux-poussieres-de-farine

2/ Les outils de l’INRS : https://www.inrs.fr/metiers/commerce-service/boulangerie-patisserie.html

Cette page présente les outils sectoriels :

– Dépliant de sensibilisation (présentant les principaux risques du secteur) : https://www.inrs.fr/media.html?refINRS=ED%206400

– OIRA : https://www.inrs.fr/media.html?refINRS=outil70

– L’outil Tutoprev : https://www.inrs.fr/media.html?refINRS=outil32 (version interactive)

3/ La Convention Nationale d’Objectifs (CNO) fixant un programme d’actions de prévention spécifique entre la Caisse nationale de l’Assurance maladie (CNAM) et la Boulangerie, la Chocolaterie, la Glacerie et la Pâtisserie.

Enfin, la CNAM a mis en place une subvention prévention « Poussières de farine » (voir Les Nouvelles 1126 du 1^er février 2026) : https://www.ameli.fr/entreprise/actualites/une-subvention-pour-limiter-les-poussieres-de-farine-en-suspension

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Le chiffre : 0,024 %

C’est le pourcentage des salariés reconnus comme étant en rapport avec l’activité professionnelle en 2023 selon les chiffres de l’Assurance maladie.

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Résultats :

• Médaille d’Or : Amandine Braida, boulangerie « Pirate Baker » à Juan-les-Pins ;
• Médaille d’Argent : César Raynard, de « L’atelier de César », à Carros ;
• Médaille de Bronze : Neslon Zerani, d’« Aux délices de Marcellino », à Cannes.

Les deux premiers du classement sont sélectionnés pour les épreuves nationales.

Le jury a salué l’ensemble des candidats pour la qualité de leur travail. Le niveau ne cesse de progresser et ce concours a offert un très beau moment de gastronomie, avec des réalisations variées, autour de trois produits différents à présenter :

• Végétarien : émincé végétal bio, falafel de pois chiche ou tofu nature bio

• Produit de la mer : queue de crevette

• Carné : Viande de bœuf pour tataki

Cette compétition constitue un excellent entraînement en vue des épreuves nationales. Encore bravo à tous les participants pour leur engagement et leur créativité.

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Palmarès :

Meilleure Baguette de Tradition :

Or : Boulangerie Oldu Sautron, à Sautron ;

Argent : Boulangerie Au pain qui pense, à Héric ;

Bronze : Boulangerie Oldu, à Nantes.

Meilleur Croissant :

Or : Boulangerie « Arno boulangerie », à Nantes ;

Argent : Boulangerie « L’Amour est dans le blé », à Saint-Sébastien-sur-Loire ;

Bronze : Boulangerie « La Fourmi », à Nantes.

Meilleure Tourte de seigle :

Or : Boulangerie « Arno boulangerie », à Nantes ;

Argent : Boulangerie « Chez Elodie », à Herbignac ;

Bronze : Boulangerie « Pains Beurre et Chocolat », à Nantes.

Meilleur Croissant, catégorie Apprenti :

Or : Maël Lemeunier, de la Boulangerie « L’Amour est dans le blé », à Saint-Sébastien ;

Argent : Mathieu Bluteau de « La Boulangerie Cloarec », à Saint-Herblain ;

Bronze : Ianis Nogueira, de « La Boulangerie Cloarec », à Saint-Herblain.

Minoterie dixneuf, Société Bourmaud, Cabinet One Ace, Crédit Mutuel, Minoterie Bourseau, Société LDS, Société Gabopla, Banque Populaire Grand Ouest, Société Actuel Vet, Société Best Atlantique, Société Mapa, Crédit Agricole.

Meilleure Tourte de Seigle 2026 :

Or : « Boulangerie Arno », à Nantes ;

Argent : « Boulangerie Chez Elodie », à Herbignac ;

Bronze : « Boulangerie Pain Beurre et Chocolat », à Nantes.

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Ancien élève de l’école Ferrandi de Paris, Christian Gillet a enseigné 18 ans durant dans cette école réputée, après avoir passé le concours de l’Éducation nationale. « Depuis l’âge de 7 ans, je désirais être boulanger-pâtissier. J’ai commencé mon apprentissage à 16 ans avec un CAP Pâtisserie suivi d’un CAP Boulangerie. À Ferrandi, j’ai passé aussi un Brevet de Maîtrise en pâtisserie. En 1996, à 24 ans et à mon retour du service militaire, j’ai obtenu un Brevet de Maitrise en boulangerie avant de devenir formateur. À ce sujet, je me dois de remercier Jean-Pierre Lesbats, mon professeur, qui m’a toujours donné de son temps et qui est devenu mon collègue par la suite. En 2013, je suis devenu Champion de France de Boulangerie », indique Christian Gillet.

Une rencontre décisive 

En intégrant le lycée professionnel « Les Portes de la Chartreuse » à Voreppe (38) comme enseignant, Christian Gillet fait la rencontre professionnelle de Rachel Ziegler, une professeure de physique-chimie et de mathématiques, passionnée par les travaux du chercheur Hervé This, l’ambassadeur de la cuisine moléculaire.

Cette rencontre va formaliser des passerelles entre la science et la technique de la boulangerie. Elle définit les contours d’un point de vue qui vise à comprendre comment les réactions chimiques peuvent impacter le comportement des matières premières. « Que ce soit en entreprise ou en masterclass, Rachel utilise une méthode pédagogique hors normes, avec des représentations moléculaires et des jeux pédagogiques. C’est une méthode qui permet de comprendre les phénomènes complexes au niveau scientifique, tout en rendant les explications accessibles à tous. Mais l’essentiel reste de créer l’envie d’apprendre en rendant les personnes acteurs de cette formation », revendique Christian Gillet.

Apprendre c’est comprendre

Les deux enseignants transmettent chacun leur savoir auprès des élèves du lycée professionnel. La « co-intervention » est devenue la règle en cumulant leurs spécialités, mariant l’aspect scientifique au côté pratique. « Nous sommes présents dans les lycées, les CFA et nous donnons des masterclass en France et à l’étranger, auprès des professionnels et des boulangers qui sont en réflexion vis-à-vis de leur métier. Nous formons les autres enseignants et nous intervenons sur la production en entreprise, sans oublier la vente des produits. Cela permet de combattre les idées reçues et d’instaurer un climat de confiance entre le boulanger et ses clients qui se sentent écoutés », indique Christian Gillet.

À la demande de l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie et de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, Rachel Ziegler et Christian Gillet ont participé à la refonte de l’ouvrage « Devenir Boulanger » (SOTAL) et à son édition augmentée avec le site Internet dédié « devenir-boulanger.com ». Leur méthode est exposée sur leur site Internet « apprendreautrementlaboulangeriepatisserie.com ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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Comprendre les troubles du sommeil

Les troubles du sommeil sont des phénomènes qui vont contraindre son rythme, mais aussi dégrader sa qualité. Parmi les pathologies les plus fréquemment rencontrées, on trouve :

– L’insomnie, caractérisée par une difficulté d’endormissement ou réveils nocturnes fréquents ;

– L’apnée du sommeil, lorsque la respiration se coupe durant la nuit et peut provoquer de forts ronflements ;

– La dette de sommeil, le fait de cumuler des nuits incomplètes engendrant ainsi un déficit des heures de sommeil faites sur une semaine par rapport au besoin réel.

Ces diverses situations peuvent engendrer une somnolence dans la journée et une baisse de concentration, causant ainsi une baisse des performances et une augmentation du risque d’accident. Elles vont également impacter l’humeur, avec une hausse à l’irritabilité, et dans certains cas, augmenter le risque de maladies comme l’hypertension ou les maladies cardiovasculaires.

Les risques au sein de votre profession

L’exercice de votre métier implique souvent de travailler à des horaires atypiques, en débutant vos journées entre 3h et 7h du matin. Un déréglage du cycle circadien, fonctionnant naturellement avec la lumière du jour, peut en découler et engendrer une baisse de qualité du sommeil et de récupération ainsi qu’un manque de sommeil répété.

On estime ainsi que 16 % des boulangers-pâtissiers souffrent d’une dette de sommeil. Également, 25 % des boulangers-pâtissiers disent souffrir d’insomnie chronique, contre 16 % des Français.

Les artisans boulangers présentent donc plus de risques d’exposition aux troubles du sommeil que la population générale, compte tenu du rythme de travail ou d’autres facteurs comme le stress.

Un parcours sommeil dédié sur votre appli BOUlanGEZ

Depuis 2025, vous pouvez bénéficier d’un accompagnement sur BOUlanGEZ, l’application prévention de votre profession, mise en place par les partenaires sociaux de votre branche, intègre un parcours dédié à la prévention des troubles du sommeil afin d’accompagner chaque professionnel de la boulangerie-pâtisserie artisanale qui y serait sujet.

À la suite d’un auto-questionnaire, vous pouvez bénéficier d’un accompagnement par téléphone avec une infirmière spécialiste du sommeil de Medialane.

Ce dispositif est mis en place par les partenaires sociaux de votre branche, avec le soutien d’AG2R LA MONDIALE.

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Parole d’expert : Pascal Gillet, médecin urgentiste et président de Medialane

« Le sommeil n’est pas une option ! Dormir fait partie de nos besoins vitaux tout comme respirer, manger et bouger ! Grâce au parcours de l’application BOUlanGEZ, profitez d’un accompagnement spécialisé pour améliorer votre sommeil avec les infirmières de Medialane ! Prenez un peu de temps pour vous et bénéficiez de nos conseils avisés pour mieux vous endormir, apprendre à récupérer quand vous manquez de sommeil, ou encore mieux gérer vos insomnies. Le coaching santé infirmier se passe par téléphone, sur rendez-vous fixé à votre convenance, sur la durée qui vous convient le mieux ! Notre promesse ? Vous aider à mieux dormir ! »

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Ce nouveau dispositif nommé « Entreprises – Soutien à la formation » est mobilisable par les entreprises qui n’ont pas eu recours à un financement formation depuis le 1^er janvier 2023. L’objectif est de soutenir la compétitivité des entreprises, de gagner en compétences et de motiver et impliquer les collaborateurs.

Pour en bénéficier, les formations doivent être dispensées par un prestataire de formation externe référencé Qualiopi et les actions de formation doivent être réalisées entre le 01/01/2026 et le 31/12/2026. La date limite de dépôt des demandes est fixée au 30/11/2026.

Pour obtenir des informations concernant ce dispositif, vous faire accompagner et identifier vos besoins en formation jusqu’au dépôt de votre demande de financement, consultez le site « www.opcoep.fr/nous-contacter#carte-de-visite ».

Reprise des financements du PDC-50

D’autre part, suite à la publication de la Loi de finances 2026 au Journal Officiel, la période exceptionnelle de suspension des engagements au titre du Plan de Développement des Compétences pour les entreprises de moins de 50 salariés (PDC-50) a pris fin.

De ce fait, les engagements des actions de formation peuvent reprendre. Il est à noter que les dossiers transmis et instruits durant la période de suspension, et placés en attente, peuvent désormais être engagés par les services de l’Opco EP, sous réserve de leur éligibilité.

La reprise des engagements permet un retour à un fonctionnement normal de la plateforme de l’OPCO, et les demandes peuvent de nouveau être traitées dans des conditions habituelles (www.opcoep.fr/criteres-de-financement).

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Reconversion : mise en place d’un nouveau dispositif

Depuis le 1^er février 2026, la « période de reconversion » remplace la Pro-A et Transco. Plus accessible pour les salariés, cette réforme simplifie la montée en compétences au sein des entreprises.

Ce nouveau dispositif est ouvert à l’ensemble des salariés souhaitant bénéficier d’une mobilité sans qu’aucun critère lié à l’âge, à l’expérience professionnelle ou au niveau de qualification ne soit requis. L’objectif est de rendre plus accessible la reconversion professionnelle pour les salariés.

La formation dispensée est financée par l’opérateur de compétences (Opco). La demande doit être effectuée par l’employeur. Il est également possible de mobiliser le CPF du salarié, avec son accord.

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Pour faciliter cette démarche et le lien entre entreprises et stagiaires, la plateforme « 1 élève, 1 stage » (https://1eleve1stage.education.gouv.fr/) permet aux employeurs de soumettre leurs offres. Pour ce faire, rien de plus simple. Il suffit de créer un compte et de déposer son offre. Les réponses des éventuels candidats sont consultables directement sur le site.

Ces stages revêtent un véritable intérêt pour les entreprises. En effet, les enquêtes conduites par l’Observatoire des métiers et des qualifications dans les métiers de l’alimentation ont mis en évidence que la moitié des apprentis a confirmé leur choix d’orientation directement à l’issue d’un stage en troisième. Cette statistique démontre qu’il s’agit là d’un moment stratégique dans le choix de carrière des plus jeunes, et donc d’une opportunité exceptionnelle de susciter des vocations alors que nos métiers sont en tension et que de nombreuses entreprises seront à reprendre dans les années à venir.

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Installés à Saint-Yrieix-sur-Charente, dans la banlieue d’Angoulême, Clémentine et Viktor Giel se sont rencontrés au lycée hôtelier de La Rochelle. « Nous étions tous deux en Bac Pro, moi en cuisine et Clémentine en service en salle », raconte Viktor Giel. « Nous étions plutôt destinés au départ à travailler dans l’hôtellerie et la restauration. J’ai poursuivi ma formation par un CAP Pâtissier et un CAP Chocolatier avant d’obtenir une BTM et de faire des stages en restauration ». « De mon côté, j’ai travaillé en restauration de luxe dans des établissements étoilés et j’ai obtenu une mention en sommellerie », explique Clémentine.
Pourtant, le couple se lasse assez rapidement des horaires contraignants et de l’ambiance dans la restauration. D’autant qu’il a pour objectif d’ouvrir sa propre entreprise. Clémentine et Viktor tombent d’accord pour se tourner vers la boulangerie artisanale avec pour critères de choix un magasin assez vaste doté de places de stationnements et situé sur un axe passant.

Du 100 % fait maison
Son engagement sur des produits de qualité et le 100 % fait maison se concrétise en juillet 2024. Le magasin à 10 minutes du centre-ville d’Angoulême, d’une surface de vente de 80 m² dispose
d’un labo de 150 m². « Nous avons aujourd’hui trois vendeuses à plein temps, un poste dédié au snacking, un pâtissier avec trois apprentis, deux boulangers à plein temps avec un apprenti et un apprenti tourier », détaille le couple d’artisans. Une équipe force de proposition, qui participe aux concours de boulangerie, comme récemment avec le 1^er prix de la Meilleure Galette Briochée de Charente et, il y a quelques jours, celui du Meilleur Croissant au Beurre.

Des tourtes travaillées au levain
L’utilisation du levain est privilégiée, aussi bien pour la tradition que pour la dizaine de pains spéciaux en semaine, à laquelle vient s’ajouter une gamme de pains à la coupe et une offre plus large le week-end. À la vente la baguette de tradition devance le complet, le petit épeautre ou le pain nordique et « l’équilibre glycémique », un spécial réduit en sel et en sucre. « Nous avons récemment entrepris une démarche anti-gaspi sur nos produits, en adoptant le « Phénix » fabriqué en partie avec la chapelure torréfiée issue des invendus », indique Viktor Giel.
Les classiques de la viennoiserie côtoient les suisses dans leur version briochée ou feuilletée, ainsi que les cinnamon rolls et les cruffins, une pâte à croissant garnie de Nutella ou de crème Bueno. Une quarantaine de références en pâtisserie est proposée en alternance avec le flan nature, à la framboise, à la pistache ou au praliné, les éclairs et les crumbles. La réputée tarte au citron, travaillée de 3 manières, accompagne les entremets proposés le weekend. L’offre snacking compte des plats chauds du jour et une quinzaine de sandwichs différents, des burgers, des hot-dogs, des panninis, des tacos et des pizzas. « Nous disposons aussi d’une licence pour vendre du champagne et du vin à emporter avec nos boxes de fromages et de charcuterie pour les apéros dinatoires et les petits repas ».Se projetant vers l’avenir, Clémentine et Viktor pensent déjà ouvrir une seconde boulangerie dans les environs.

Frédéric Vielcanet

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Les résultats ont été dévoilés le 23 février 2026 lors du Salon International de l’Agriculture. Basile Fourmont, de la boulangerie Des Racines et du Pain située à Clamart (92), a remporté le 1^er Concours Général Agricole du pain de campagne. Il devance Bryan Alidina, de la boulangerie La Craquante installée à Montgeron (91).

La cérémonie des médailles s’est déroulée en présence de Dominique Anract, président de la CNBPF, de Benoît Piétrement, président d’Intercéréales, d’Olivier Alleman, Commissaire général du Concours Général Agricole, et de Franck Thomasse, président des Boulangers du Grand Paris.

L’entrée de la catégorie « pain de campagne » au palmarès du Concours Général Agricole constitue un signal fort pour la filière. Elle contribue à renforcer la valorisation des productions céréalières françaises et à souligner la complémentarité entre production agricole, meunerie et transformation boulangère.

Cette reconnaissance s’inscrit dans une dynamique plus large portée par la filière, notamment à travers la campagne européenne « Sans Pain, c’est moins bien », destinée à promouvoir le pain et les métiers auprès des 18–35 ans.

Après le pain de campagne, ce sera au tour de la brioche vendéenne d’entrer en lice en 2027 dans le cadre du Concours Général Agricole.

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LÉGENDE PHOTO : Les lauréats de ce 1^er Concours Général Agricole du « Meilleur pain de campagne » sont Basile Fourmont et Bryan Alidina.

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