« Mon père, issu d’une famille d’artisans, était un boulanger-pâtissier passionné par son métier avec le respect du produit. Quand mes copains étaient dehors à jouer au foot, je grattais des plaques et je roulais des couches dès mon plus jeune âge. Petit à petit, je me suis initié au toucher de la pâte et à ses subtilités », se souvient Christophe Soulatges.
Sans surprise, à l’âge de 15 ans, Christophe déclare à son père qu’il souhaite suivre ses traces dans la boulangerie familiale. C’est dans cette entreprise de l’Aveyron, située à Séverac-le-Château, qu’il entame son parcours en alternance avec le centre de formation de Rodez. Il obtient successivement un double CAP Boulangerie et Pâtisserie, suivi d’un Brevet de Maîtrise en Boulangerie, avant de faire son service militaire et de revenir au sein de l’entreprise de son père.

Une aide de la Région
De fil en aiguille, le boulanger finit par rependre en gérance l’entreprise et il ouvre même une seconde boulangerie à proximité. Mais c’est à La Canourgue (Lozère) que le projet prend une autre dimension avec la création d’un laboratoire de production de 400 m_² et l’aide financière de la Région. Celle-ci est conditionnée à la réouverture de la boulangerie de la commune fermée depuis 5 ans. « Très vite, l’effectif a atteint 15 salariés et pendant 14 ans, j’ai été patron de cette structure. Mais au fond de moi, l’enseignement m’a toujours passionné et mon épouse étant originaire de Poitiers, j’ai vu une place de vacataire en boulangerie au CFA de Saint-Benoît comme une opportunité et j’ai cédé tout simplement l’entreprise à mon frère pâtissier », se souvient Christophe Soulatges.

20 ans de formation
Pour le professeur en boulangerie depuis 20 ans et désormais titulaire, il n’existe pas de mauvais apprenti. Encore faut-il être attentif à la gestuelle, au respect que les jeunes portent au produit pour détecter ceux qui sont en difficulté et les encourager à modifier leur approche du métier. De la même façon, un contact régulier avec les entreprises maintient un lien essentiel.
« Nous faisons au moins trois visites en entreprise et je côtoie assez souvent les employeurs sur les concours, les salons et les
opérations portes ouvertes. Je suis référent au niveau national du Brevet de Maîtrise et je connais tous les patrons du département, une bonne partie de ceux du nord de la Nouvelle-Aquitaine et de la région de Tours », indique l’enseignant.
« À Saint-Benoît, les formations débutent par le CAP et le CS Tourier en une année, suivis par le Brevet Professionnel et le Brevet
de Maîtrise. Nous sommes sur 200 apprentis en boulangerie », indique le formateur. « Nous mettons en avant le travail du levain
et les grosses pièces, tout comme les variétés anciennes de blé. C’est une question de valeur ajoutée avec des techniques de travail qui permettent une meilleure conservation et garantissent un produit artisanal de grande qualité ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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Carte d’identité

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Cette année, 54 participants se sont affrontés devant un jury composé notamment d’un boulanger retraité, d’un meunier, un spécialiste de la levure. Le palmarès a été dévoilé à l’abbaye de Vinetz à hâlons-en-Champagne.

Bravo aux 9 lauréats distingués dans les trois catégories !

Catégorie Apprentis

1^er : Thibault Thierry, de la Boulangerie Lapierre (Sainte-Ménehould) ;

2^ème : Evan Hanse-Rollet de la Boulangerie MT (Reims) ;

3^ème : Achille Béthencourt de la Boulangerie Gorguet (Châlons-en-Champagne).

Catégorie Salariés

1^er : Hugo Wurtz, de la Maison Jade & Lucy (Damery) ;

2^ème : Sega Sissoko de la Boulangerie Multi Saveurs (Reims) ;

3^ème : François Duflox de la Maison Karl (Champigny).

Catégorie Chefs d’entreprise

1^er : Christophe Thillerot, du Four à Bois (Fismes) ;

2^ème : Thibault Rassemont, de la Maison Jade & Lucy (Damery) ;

3^ème : Stéphane Majoulet, de la Boulangerie Majoulet Frères (Châlons-en-Champagne).

Mention spéciale à Hugo Wurtz, qui a également remporté la veille, à Paris, le prix « Coup de cœur » du Concours national du Meilleur Sandwich grâce à une création mettant à l’honneur les produits de la mer.

Félicitations à l’ensemble des participants pour leur engagement, leur passion et leur contribution à faire rayonner l’excellence artisanale marnaise. Un grand Merci aux partenaires pour les lots offerts aux lauréats ainsi qu’au Conseil Départemental pour la mise à disposition de l’Abbaye.

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Qu’est-ce que le congé de proche aidant ?

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Les chiffres témoignent d’un véritable mouvement de fond. En 2023, plus de 235 000 personnes se sont orientées vers l’artisanat dans le cadre d’une reconversion professionnelle. Parmi elles, 160 000 ont rejoint une entreprise artisanale en tant que salariées et 75 000 ont créé leur propre activité.

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C’est en novembre 2020 que Benjamin et Elodie Dury, associés à Antoine Boidron, ouvrent leur boulangerie à Aytré (17), une commune de l’agglomération de La Rochelle. Pour Benjamin, tout a commencé par un stage de troisième. « Quand j’étais au collège, j’allais chercher le pain vers 7h30 le matin avec mon père. J’étais intrigué et j’aimais cette odeur qui se dégageait du fournil », se souvient l’artisan.

C’est au lycée professionnel de Laval que Benjamin passe un BEP suivi d’un Bac Pro Boulangerie. Il poursuit avec un BEP Pâtissier en alternance sur un an. Après une saison à Royan, il rejoint le Grenier à Pain, à Angers, avant de partir pour la capitale où il travaille chez Éric Kayser de 2010 à 2014. « De cette époque, je ne garde que de très bons souvenirs. Je suis ensuite parti pour faire une ouverture en tant que chef boulanger dans une boutique Kayser, à Beausoleil, à côté de Monaco. »

Hôtellerie de luxe

« J’ai ensuite travaillé dans l’hôtellerie de luxe au Métropole de Monte-Carlo avec la production de petites pièces de pain présentées en corbeille », raconte l’artisan. En 2020, Elodie et Benjamin décident de s’installer à leur compte et après quelques recherches, leur projet se concrétise à Aytré, cette ville de 10 000 habitants située à côté de La Rochelle.

Très rapidement l’entreprise prend une autre dimension à tel point qu’elle emploie aujourd’hui 22 personnes, en comptant les 3 associés, contre 7 salariés à ses débuts. « Nous ne faisons que du pain sur levain avec principalement des farines Label Rouge ou issues de l’agriculture biologique comme notre baguette rustique bio sur base de T80. Nous vendons en moyenne 600 baguettes de tradition les samedis et les dimanches. Les fruits que nous utilisons viennent de la plaine d’Aunis toute proche et de la région. C’est un peu plus cher, mais cela nous permet de rester sur une base qualitative. »

Des variétés de blé anciennes

Le boulanger, qui est monté à deux reprises sur le podium du Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française, aime également utiliser des variétés anciennes de blés moins riches en gluten, tel l’engrain noir du moulin Foricher.

Sur la viennoiserie, la boulangerie Ben & Antoine reste sur une gamme classique, avec certains produits développés pour des occasions particulières comme ce croissant bicolore avec insert framboise pour la Fête des Mères. Antoine Boidron, le pâtissier de la maison, a d’ailleurs remporté le Concours National du Meilleur Croissant au Beurre en 2022, assurant au commerce une belle progression.

La pâtisserie, c’est le royaume d’Antoine où se côtoient les classiques, la galette charentaise à l’angélique et les pâtisseries trompe- l’œil en forme de citron, de mangue ou de cabosse en chocolat.

Au rayon snacking, la création d’un poste de cuisinier a permis de développer l’offre avec les sandwichs, les salades, les pizzas, les quiches, ainsi qu’un plat du jour qui change chaque semaine. Le trio d’Aytré compte désormais trouver un nouveau local pour aménager un labo de production et développer son activité.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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Un immense merci également à l’ensemble des candidats pour leur participation, leur engagement et la qualité des produits proposés tout au long de ce concours. Grâce à cet événement continue de valoriser l’artisanat et de faire rayonner notre belle profession.

Bravo à toutes et à tous pour cette magnifique édition. Rendez-vous l’année prochaine pour une nouvelle célébration du savoir-faire et de la gourmandise !

Un grand merci également à Monsieur Pascal Lac, éminent chocolatier niçois, pour sa disponibilité et sa bienveillance envers les candidats et à Philippe Wiffels & Paul Rolland, gagnant de l’édition 2025.

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Tout d’abord, il faut vérifier que le bail et notamment sa clause de destination ne s’oppose pas à la vente de boissons. Et ensuite, connaitre la licence à détenir selon la nature des boissons commercialisées et selon leur mode de consommation, sur place ou à emporter.

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