Installés à Saint-Julien-l’Ars, dans le département de la Vienne, depuis 2006, Mélanie et Mickaël Babin sont à la tête d’une boulangerie dont la création remonterait à plus de 100 ans, à l’époque sous forme coopérative. Les parents de Mickaël racontent que dès la maternelle, le choix de métier de leur fils était fait à la suite de la visite d’une boulangerie, lors d’une sortie scolaire. En fin de 3^ème, Mickaël Babin entame son parcours de formation par un CAP Pâtissier suivi d’un BP Boulangerie au CFA Saint-Benoît (86). Après différentes saisons estivales et deux postes polyvalents en CDI, l’artisan s’installe à l’âge de 26 ans avec sa compagne. « Pour une première installation, je visais une entreprise de taille modeste située dans un périmètre de 20 km autour d’une ville assez importante comme Poitiers. Nous sommes situés sur une rue très passante avec 15 000 véhicules par jour sur l’axe entre Poitiers-Chauvigny. C’est la dernière boulangerie avant l’accès vers l’autoroute qui permet aux vacanciers de monter vers la Bretagne ou de descendre vers la côte atlantique », indique Mickaël Babin.

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C’est à 19 ans que Alexis Paviot a quitté la ville d’Angers pour rejoindre la capitale après s’être formé avec un objectif précis. « Mes parents étaient boulangers et j’ai grandi en vivant au-dessus du magasin. J’ai d’abord fait toutes mes études à Angers. Après mon BEP Vente, j’ai hésité entre un Bac Pro Commerce et un CAP Boulanger. Finalement, j’ai fait les deux en candidat libre avec un apprentissage chez le même artisan de « La Maison du Pain », rue de la Visitation. Le boulanger a racheté un second magasin et il m’a proposé le poste de responsable de ce point de vente que j’ai tenu pendant un an et demi avant de partir pour découvrir Paris. Moi j’adore le contact avec les gens. Le côté humain, c’est ce qui me passionne », indique Alexis Paviot.

10 ans comme salarié

À Paris, Alexis passe par deux entreprises. Il reste 6 ans chez Thierry Meunier, à Boulogne, et poursuit 5 ans chez Éric Teboul, l’ancien associé du MOF qui exploite l’enseigne « Chez Meunier ». « Chez le premier, j’ai appris la discipline et la force de travail, et chez le second, j’ai appris le management d’une équipe. Avenue Victor Hugo dans le 16^e, j’avais entre 20 et 25 personnes à gérer et une partie restauration avec 80 places assises et un chef de cuisine. Ces deux expériences ont été super formatrices pour moi », reconnait le boulanger.

En 2025, désormais trentenaire, Alexis Paviot décide qu’il est temps pour lui de s’installer et il y a un an et demi, il reprend un commerce très bien situé à Boulogne, à deux pas de la Porte de Saint-Cloud.

L’été en pente douce

Après un mois de travaux, l’artisan ouvre son magasin en plein mois d’août. « Cela nous a permis de trouver nos marques calmement, avant d’attaquer la rentrée. Mais à partir de septembre, nous avons fait face à une très forte dynamique de vente. C’est seulement 18 mois plus tard, que j’ai le sentiment d’avoir trouvé un véritable équilibre dans l’activité de mon commerce », constate Alexis.

Avec 5 pâtissiers, dont 2 apprentis, 2 boulangers et un tourier, 6 vendeurs, soit 16 salariés au total, Alexis s’est constitué une équipe solide à laquelle il a transmis sa culture de l’accueil client et de l’organisation du travail.

La baguette ordinaire est fabriquée avec de la farine de tradition, comme la tradition et la tradition graines. Toutes les autres farines utilisées sont brutes selon des mélanges maison. Les graines sont torréfiées sur place et tous les spéciaux sont sur levain. Seul le Petit Epeautre 100 % est réalisé avec une farine bio. Il figure parmi les meilleures ventes avec le Pain d’Antan et le Norvégien. « Avec l’arrivée de notre chef boulanger, nous avons commencé à développer notre gamme salée sur les fougasses, les pizzas, les quiches et les khalots. Nous avons également une carte de plats chauds du jour. Notre viennoiserie est sur une offre classique avec les croissants, pains au chocolat, pains aux raisins, suisses et notre chausson garni d’une compote caramélisée maison. Sur la pâtisserie, nous sommes sur une gamme boulangère et des gâteaux de voyage », détaille Alexis.

Lors de cette rentrée 2026, l’artisan compte bien développer son commerce tout en proposant toujours des produits accessibles à tous en termes de prix.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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C’est à 19 ans que Alexis Paviot a quitté la ville d’Angers pour rejoindre la capitale après s’être formé avec un objectif précis. « Mes parents étaient boulangers et j’ai grandi en vivant au-dessus du magasin. J’ai d’abord fait toutes mes études à Angers. Après mon BEP Vente, j’ai hésité entre un Bac Pro Commerce et un CAP Boulanger. Finalement, j’ai fait les deux en candidat libre avec un apprentissage chez le même artisan de « La Maison du Pain », rue de la Visitation. Le boulanger a racheté un second magasin et il m’a proposé le poste de responsable de ce point de vente que j’ai tenu pendant un an et demi avant de partir pour découvrir Paris. Moi j’adore le contact avec les gens. Le côté humain, c’est ce qui me passionne », indique Alexis Paviot.

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« Quand j’étais au collège, j’hésitais entre la cuisine et la boulangerie-pâtisserie. Finalement, après mon stage de troisième, je me suis orienté vers la boulangerie-pâtisserie », se souvient Sébastien Carballo.

Le jeune apprenti débute sa formation en 1996 par un CAP Pâtissier en deux ans à Bon-Encontre (47) et il poursuit sa formation par un CAP Boulanger en un an au CFA d’Agen. « J’ai été très bien formé en CAP et je suis devenu ouvrier juste après. C’est un regret de ne pas avoir pu approfondir mes connaissances. À cette époque, j’avais un peu la bougeotte. J’ai travaillé dans le Lot-et-Garonne et je suis monté sur Bordeaux où j’ai rencontré Aurélie qui est issue d’une famille de boulangers et qui faisait des études de lettres. J’y suis resté 3 ans. »

Une boulangerie de village

Le jeune couple se met en quête d’une boulangerie et son projet se concrétise en 2008 avec l’acquisition d’une boutique de 40m² située à Malause (82), un village tout en longueur en bordure de la nationale 113. Sur le laboratoire en rez-de-chaussée doté de 120 m², les boulangers ont choisi d’investir dans le matériel pour travailler dans des conditions optimales, avec des locaux remis aux normes.

Sébastien Carballo travaille seul en production, un choix qu’il assume parfaitement. « Nous avons avec nous Maréva, notre vendeuse pour épauler Aurélie, et je suis seul pour faire le sucré, le salé, la pâtisserie, la boulangerie et la viennoiserie. C’est un choix de ma part, mais j’ai une organisation millimétrée. »

Farines bio et pains spéciaux

L’artisan utilise des farines bio pour sa gamme de spéciaux sur levain dur et levain liquide, mais sans toutefois demander la certification. Il est également adepte des variétés de blés anciens pour des produits plus digestes.

Si la baguette de tradition est en tête des ventes devant la baguette blanche, à Malause, le pain conventionnel reste bien présent avec les flutes et les gros pains de 500 g. Au total, une quinzaine de sortes de pains garnissent les présentoirs avec pour spécialité la pain maulausin, un pavé vendu au poids le dimanche.

Au rayon viennoiserie, on trouve les classiques et les pailles, les financiers gourmands, les chaussons, les jésuites et les suisses striés, ainsi que la croustade aux pommes, une spécialité de la région.

« Sur la pâtisserie, je fais tout ce qui est pâte à choux, feuilletage et tartes. Nous avons aussi les mousses et en cette période, les fraisiers. Le snacking comporte une gamme de 6 sandwichs différents et les fougasses, les foccacias et le croque-boulanger sur tranches de miche de pain », détaille l’artisan.

Un « Pastocuiseur » est venu récemment renforcer l’équipement du fournil pour produire les crèmes et les glaces vendues en pots. Bien qu’il soit obligé de fermer son commerce à cette occasion, Sébastien Carballo participe à de nombreux concours avec des places d’honneur obtenues au niveau national sur les produits emblématiques de la boulangerie artisanale.

Texte : Frédéric Vielcanet

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« Mon père, issu d’une famille d’artisans, était un boulanger-pâtissier passionné par son métier avec le respect du produit. Quand mes copains étaient dehors à jouer au foot, je grattais des plaques et je roulais des couches dès mon plus jeune âge. Petit à petit, je me suis initié au toucher de la pâte et à ses subtilités », se souvient Christophe Soulatges.
Sans surprise, à l’âge de 15 ans, Christophe déclare à son père qu’il souhaite suivre ses traces dans la boulangerie familiale. C’est dans cette entreprise de l’Aveyron, située à Séverac-le-Château, qu’il entame son parcours en alternance avec le centre de formation de Rodez. Il obtient successivement un double CAP Boulangerie et Pâtisserie, suivi d’un Brevet de Maîtrise en Boulangerie, avant de faire son service militaire et de revenir au sein de l’entreprise de son père.

Une aide de la Région
De fil en aiguille, le boulanger finit par rependre en gérance l’entreprise et il ouvre même une seconde boulangerie à proximité. Mais c’est à La Canourgue (Lozère) que le projet prend une autre dimension avec la création d’un laboratoire de production de 400 m_² et l’aide financière de la Région. Celle-ci est conditionnée à la réouverture de la boulangerie de la commune fermée depuis 5 ans. « Très vite, l’effectif a atteint 15 salariés et pendant 14 ans, j’ai été patron de cette structure. Mais au fond de moi, l’enseignement m’a toujours passionné et mon épouse étant originaire de Poitiers, j’ai vu une place de vacataire en boulangerie au CFA de Saint-Benoît comme une opportunité et j’ai cédé tout simplement l’entreprise à mon frère pâtissier », se souvient Christophe Soulatges.

20 ans de formation
Pour le professeur en boulangerie depuis 20 ans et désormais titulaire, il n’existe pas de mauvais apprenti. Encore faut-il être attentif à la gestuelle, au respect que les jeunes portent au produit pour détecter ceux qui sont en difficulté et les encourager à modifier leur approche du métier. De la même façon, un contact régulier avec les entreprises maintient un lien essentiel.
« Nous faisons au moins trois visites en entreprise et je côtoie assez souvent les employeurs sur les concours, les salons et les
opérations portes ouvertes. Je suis référent au niveau national du Brevet de Maîtrise et je connais tous les patrons du département, une bonne partie de ceux du nord de la Nouvelle-Aquitaine et de la région de Tours », indique l’enseignant.
« À Saint-Benoît, les formations débutent par le CAP et le CS Tourier en une année, suivis par le Brevet Professionnel et le Brevet
de Maîtrise. Nous sommes sur 200 apprentis en boulangerie », indique le formateur. « Nous mettons en avant le travail du levain
et les grosses pièces, tout comme les variétés anciennes de blé. C’est une question de valeur ajoutée avec des techniques de travail qui permettent une meilleure conservation et garantissent un produit artisanal de grande qualité ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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C’est en novembre 2020 que Benjamin et Elodie Dury, associés à Antoine Boidron, ouvrent leur boulangerie à Aytré (17), une commune de l’agglomération de La Rochelle. Pour Benjamin, tout a commencé par un stage de troisième. « Quand j’étais au collège, j’allais chercher le pain vers 7h30 le matin avec mon père. J’étais intrigué et j’aimais cette odeur qui se dégageait du fournil », se souvient l’artisan.

C’est au lycée professionnel de Laval que Benjamin passe un BEP suivi d’un Bac Pro Boulangerie. Il poursuit avec un BEP Pâtissier en alternance sur un an. Après une saison à Royan, il rejoint le Grenier à Pain, à Angers, avant de partir pour la capitale où il travaille chez Éric Kayser de 2010 à 2014. « De cette époque, je ne garde que de très bons souvenirs. Je suis ensuite parti pour faire une ouverture en tant que chef boulanger dans une boutique Kayser, à Beausoleil, à côté de Monaco. »

Hôtellerie de luxe

« J’ai ensuite travaillé dans l’hôtellerie de luxe au Métropole de Monte-Carlo avec la production de petites pièces de pain présentées en corbeille », raconte l’artisan. En 2020, Elodie et Benjamin décident de s’installer à leur compte et après quelques recherches, leur projet se concrétise à Aytré, cette ville de 10 000 habitants située à côté de La Rochelle.

Très rapidement l’entreprise prend une autre dimension à tel point qu’elle emploie aujourd’hui 22 personnes, en comptant les 3 associés, contre 7 salariés à ses débuts. « Nous ne faisons que du pain sur levain avec principalement des farines Label Rouge ou issues de l’agriculture biologique comme notre baguette rustique bio sur base de T80. Nous vendons en moyenne 600 baguettes de tradition les samedis et les dimanches. Les fruits que nous utilisons viennent de la plaine d’Aunis toute proche et de la région. C’est un peu plus cher, mais cela nous permet de rester sur une base qualitative. »

Des variétés de blé anciennes

Le boulanger, qui est monté à deux reprises sur le podium du Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française, aime également utiliser des variétés anciennes de blés moins riches en gluten, tel l’engrain noir du moulin Foricher.

Sur la viennoiserie, la boulangerie Ben & Antoine reste sur une gamme classique, avec certains produits développés pour des occasions particulières comme ce croissant bicolore avec insert framboise pour la Fête des Mères. Antoine Boidron, le pâtissier de la maison, a d’ailleurs remporté le Concours National du Meilleur Croissant au Beurre en 2022, assurant au commerce une belle progression.

La pâtisserie, c’est le royaume d’Antoine où se côtoient les classiques, la galette charentaise à l’angélique et les pâtisseries trompe- l’œil en forme de citron, de mangue ou de cabosse en chocolat.

Au rayon snacking, la création d’un poste de cuisinier a permis de développer l’offre avec les sandwichs, les salades, les pizzas, les quiches, ainsi qu’un plat du jour qui change chaque semaine. Le trio d’Aytré compte désormais trouver un nouveau local pour aménager un labo de production et développer son activité.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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« En classe de 3^ème, je me suis pris un peu tard pour trouver un stage. Je me suis retrouvé un peu par hasard chez le boulanger de mon village. Je suis tombé dans une bonne entreprise avec un patron très sympathique, ce qui m’a donné le goût de continuer dans ce métier », se souvient Théo Magneron. Le jeune homme s’oriente alors vers un Bac Pro au Lycée Marc Godrie (Gers) et passe un CAP Boulanger en intermédiaire, avant de faire un Erasmus en Allemagne. Il poursuit sa formation par un Brevet Professionnel et postule chez les Compagnons, ce qui le mènera dans différentes villes de France, jusqu’au Brevet de Maitrise en Avignon. C’est à cette époque qu’il rencontre Sirine qui deviendra son épouse. De son côté, la jeune femme est titulaire d’un CAP Pâtissier avec une expérience dans la restauration.

Formaliser le rachat

En 2023, le jeune couple se trouve en position de reprendre une boulangerie du Bd Saint-Michel de Condom (32), en plein centre de la ville. « Nous avons travaillé plus de 6 mois avec l’ancien propriétaire pour préparer le rachat après avoir réalisé les travaux au fournil et l’aménagement des locaux. Suite à la défaillance d’une entreprise voisine, nous avons eu l’opportunité un peu plus tard de racheter deux petites boulangeries de village en 2025, dans les communes voisines de Castéra-Verduzan et de Valence-sur-Baïse. Mon épouse qui est pâtissière a ouvert également un salon de thé-brunch en plein centre-ville de Condom », indique Théo Magneron.

Pour le jeune couple, le projet était de privilégier les grosses pièces sur levain, les farines bio et le 100 % fait maison. Mais rapidement, devant le succès de l’entreprise, l’outil de production qui est centralisé à Condom apparait sous dimensionné.

Un nouvel emplacement à l’entrée de la ville 

Devant ce constat, Théo et Sirine Magneron vont disposer prochainement d’un vaste bâtiment sur une parcelle située sur un axe important qui mène de Condom à Agen. Le laboratoire de boulangerie disposera d’une surface de 270 m², alors que la vente, la pâtisserie et le snacking s’étendront sur 360 m².

À Condom, c’est le semi-complet, auquel Théo ajoute un peu de malt d’orge torréfié, et la tourte de meule qui sont en tête des ventes, avec les pains aux graines, pour une quinzaine de références au total. « Nos clients ont l’habitude des grosses pièces qui peuvent se conserver 3 à 4 jours sans problème à la différence de la baguette de tradition. Pour les farines, nous travaillons avec le Moulin Maury (Tarn). Sur la viennoiserie, nous restons actuellement, en attendant de nous agrandir, sur une offre simple avec les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins », détaille le boulanger.

Le rayon pâtisserie propose principalement des tartelettes réalisées en cadre, avec ganache ou des tartelettes aux fruits de saison, au citron, au chocolat.

À 28 et 26 ans, Sirine et Théo Magneron vont se lancer dans une entreprise d’une autre dimension avec l’ambition de stabiliser leur activité, de la développer et de la pérenniser.

Frédéric Vielcanet

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« Jusqu’à l’âge de 20 ans, je n’étais pas un grand amoureux de la boulangerie. Mes parents étaient boulangers-pâtissiers et faisaient partie de cette génération de bourreaux de travail. J’ai vécu ce métier de l’intérieur avec ses mauvais côtés, même si je n’ai jamais manqué de rien », se souvient Rodolphe Bourguignon.

Après un Bac plus 5 en management et un semestre d’ingénierie en informatique qu’il ne poursuivra pas, Rodolphe Bourguignon occupe différents postes. Il travaille notamment dans l’immobilier d’habitation jusqu’à l’âge de 27 ans. « J’étais responsable dans une agence qui pratiquait une forme de forcing commercial non conforme à ma déontologie et j’ai fini par démissionner ». Sans travail pendant quelques semaines, il rejoint la boulangerie Dias, tenue par des anciens apprentis de l’entreprise de ses parents, dans le 12^ème arrondissement de Paris.

Un CAP avec le Greta

Rodolphe Bourguignon passe ensuite un CAP Pâtissier en un an avec Laurent Nadiras au Lycée Camille Claudel de Mantes-la-Ville. Il est en alternance avec la boulangerie de Gargenville (78) d’Éric Aubert qu’il rachètera plus tard pour s’installer. « J’ai travaillé quelques temps dans d’autres boutiques à Paris et puis je suis revenu à Gargenville où j’ai signé le rachat de l’entreprise le 2 juillet 2015. »

Le projet de Rodolphe Bourguignon est de développer le rayon pâtisserie. Pas moins de 47 sortes de pâtisseries garnissent les vitrines du magasin avec les flans et les éclairs, ainsi que des créations éphémères telles le délicat « Poire Dulce », les entremets vendus dans les deux formats et la tarterie. 

1 500 pièces par jour

La Maison Bourguignon compte 7 vendeuses, 5 pâtissiers, 3 boulangers, un cuisinier et un livreur. Ce commerce situé dans l’hypercentre de Gargenville a doublé son chiffre d’affaires en 10 ans. « Sur le format baguette, nous sommes à 1 500 pièces par jour avec la tradition, la tradi-graines et la baguette ordinaire. Nous avons également les tourtes de meule et les tourtes avec des inclusions : fruits secs, fruits déshydratés avec des pièces de 1 à 1,5 kg et jusqu’à 2-3 Kg vendues à la coupe. Le pain Bucheron, ce grand classique est assez différent chez moi, très hydraté, très alvéolé et bien cuit avec une croûte épaisse un peu noire », détaille le boulanger.

Outre la gamme des classiques de la viennoiserie et les brioches, la boulangerie produit selon l’inspiration du moment, le pain aux raisins dans sa version abricots-pistaches, ou chocolat blanc-framboises.

Pour son offre snacking de pizzas, de quiches et de paninis, le boulanger utilise un four Unox pour une remise en température adaptée. « Ma politique est de responsabiliser mon équipe, éventuellement de déléguer sans mettre la pression, mais en restant très attentif au résultat final », conclut Rodolphe Bourguignon.

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Ancien élève de l’école Ferrandi de Paris, Christian Gillet a enseigné 18 ans durant dans cette école réputée, après avoir passé le concours de l’Éducation nationale. « Depuis l’âge de 7 ans, je désirais être boulanger-pâtissier. J’ai commencé mon apprentissage à 16 ans avec un CAP Pâtisserie suivi d’un CAP Boulangerie. À Ferrandi, j’ai passé aussi un Brevet de Maîtrise en pâtisserie. En 1996, à 24 ans et à mon retour du service militaire, j’ai obtenu un Brevet de Maitrise en boulangerie avant de devenir formateur. À ce sujet, je me dois de remercier Jean-Pierre Lesbats, mon professeur, qui m’a toujours donné de son temps et qui est devenu mon collègue par la suite. En 2013, je suis devenu Champion de France de Boulangerie », indique Christian Gillet.

Une rencontre décisive 

En intégrant le lycée professionnel « Les Portes de la Chartreuse » à Voreppe (38) comme enseignant, Christian Gillet fait la rencontre professionnelle de Rachel Ziegler, une professeure de physique-chimie et de mathématiques, passionnée par les travaux du chercheur Hervé This, l’ambassadeur de la cuisine moléculaire.

Cette rencontre va formaliser des passerelles entre la science et la technique de la boulangerie. Elle définit les contours d’un point de vue qui vise à comprendre comment les réactions chimiques peuvent impacter le comportement des matières premières. « Que ce soit en entreprise ou en masterclass, Rachel utilise une méthode pédagogique hors normes, avec des représentations moléculaires et des jeux pédagogiques. C’est une méthode qui permet de comprendre les phénomènes complexes au niveau scientifique, tout en rendant les explications accessibles à tous. Mais l’essentiel reste de créer l’envie d’apprendre en rendant les personnes acteurs de cette formation », revendique Christian Gillet.

Apprendre c’est comprendre

Les deux enseignants transmettent chacun leur savoir auprès des élèves du lycée professionnel. La « co-intervention » est devenue la règle en cumulant leurs spécialités, mariant l’aspect scientifique au côté pratique. « Nous sommes présents dans les lycées, les CFA et nous donnons des masterclass en France et à l’étranger, auprès des professionnels et des boulangers qui sont en réflexion vis-à-vis de leur métier. Nous formons les autres enseignants et nous intervenons sur la production en entreprise, sans oublier la vente des produits. Cela permet de combattre les idées reçues et d’instaurer un climat de confiance entre le boulanger et ses clients qui se sentent écoutés », indique Christian Gillet.

À la demande de l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie et de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, Rachel Ziegler et Christian Gillet ont participé à la refonte de l’ouvrage « Devenir Boulanger » (SOTAL) et à son édition augmentée avec le site Internet dédié « devenir-boulanger.com ». Leur méthode est exposée sur leur site Internet « apprendreautrementlaboulangeriepatisserie.com ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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Installés à Saint-Yrieix-sur-Charente, dans la banlieue d’Angoulême, Clémentine et Viktor Giel se sont rencontrés au lycée hôtelier de La Rochelle. « Nous étions tous deux en Bac Pro, moi en cuisine et Clémentine en service en salle », raconte Viktor Giel. « Nous étions plutôt destinés au départ à travailler dans l’hôtellerie et la restauration. J’ai poursuivi ma formation par un CAP Pâtissier et un CAP Chocolatier avant d’obtenir une BTM et de faire des stages en restauration ». « De mon côté, j’ai travaillé en restauration de luxe dans des établissements étoilés et j’ai obtenu une mention en sommellerie », explique Clémentine.
Pourtant, le couple se lasse assez rapidement des horaires contraignants et de l’ambiance dans la restauration. D’autant qu’il a pour objectif d’ouvrir sa propre entreprise. Clémentine et Viktor tombent d’accord pour se tourner vers la boulangerie artisanale avec pour critères de choix un magasin assez vaste doté de places de stationnements et situé sur un axe passant.

Du 100 % fait maison
Son engagement sur des produits de qualité et le 100 % fait maison se concrétise en juillet 2024. Le magasin à 10 minutes du centre-ville d’Angoulême, d’une surface de vente de 80 m² dispose
d’un labo de 150 m². « Nous avons aujourd’hui trois vendeuses à plein temps, un poste dédié au snacking, un pâtissier avec trois apprentis, deux boulangers à plein temps avec un apprenti et un apprenti tourier », détaille le couple d’artisans. Une équipe force de proposition, qui participe aux concours de boulangerie, comme récemment avec le 1^er prix de la Meilleure Galette Briochée de Charente et, il y a quelques jours, celui du Meilleur Croissant au Beurre.

Des tourtes travaillées au levain
L’utilisation du levain est privilégiée, aussi bien pour la tradition que pour la dizaine de pains spéciaux en semaine, à laquelle vient s’ajouter une gamme de pains à la coupe et une offre plus large le week-end. À la vente la baguette de tradition devance le complet, le petit épeautre ou le pain nordique et « l’équilibre glycémique », un spécial réduit en sel et en sucre. « Nous avons récemment entrepris une démarche anti-gaspi sur nos produits, en adoptant le « Phénix » fabriqué en partie avec la chapelure torréfiée issue des invendus », indique Viktor Giel.
Les classiques de la viennoiserie côtoient les suisses dans leur version briochée ou feuilletée, ainsi que les cinnamon rolls et les cruffins, une pâte à croissant garnie de Nutella ou de crème Bueno. Une quarantaine de références en pâtisserie est proposée en alternance avec le flan nature, à la framboise, à la pistache ou au praliné, les éclairs et les crumbles. La réputée tarte au citron, travaillée de 3 manières, accompagne les entremets proposés le weekend. L’offre snacking compte des plats chauds du jour et une quinzaine de sandwichs différents, des burgers, des hot-dogs, des panninis, des tacos et des pizzas. « Nous disposons aussi d’une licence pour vendre du champagne et du vin à emporter avec nos boxes de fromages et de charcuterie pour les apéros dinatoires et les petits repas ».Se projetant vers l’avenir, Clémentine et Viktor pensent déjà ouvrir une seconde boulangerie dans les environs.

Frédéric Vielcanet

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