Ancien élève de l’école Ferrandi de Paris, Christian Gillet a enseigné 18 ans durant dans cette école réputée, après avoir passé le concours de l’Éducation nationale. « Depuis l’âge de 7 ans, je désirais être boulanger-pâtissier. J’ai commencé mon apprentissage à 16 ans avec un CAP Pâtisserie suivi d’un CAP Boulangerie. À Ferrandi, j’ai passé aussi un Brevet de Maîtrise en pâtisserie. En 1996, à 24 ans et à mon retour du service militaire, j’ai obtenu un Brevet de Maitrise en boulangerie avant de devenir formateur. À ce sujet, je me dois de remercier Jean-Pierre Lesbats, mon professeur, qui m’a toujours donné de son temps et qui est devenu mon collègue par la suite. En 2013, je suis devenu Champion de France de Boulangerie », indique Christian Gillet.

Une rencontre décisive 

En intégrant le lycée professionnel « Les Portes de la Chartreuse » à Voreppe (38) comme enseignant, Christian Gillet fait la rencontre professionnelle de Rachel Ziegler, une professeure de physique-chimie et de mathématiques, passionnée par les travaux du chercheur Hervé This, l’ambassadeur de la cuisine moléculaire.

Cette rencontre va formaliser des passerelles entre la science et la technique de la boulangerie. Elle définit les contours d’un point de vue qui vise à comprendre comment les réactions chimiques peuvent impacter le comportement des matières premières. « Que ce soit en entreprise ou en masterclass, Rachel utilise une méthode pédagogique hors normes, avec des représentations moléculaires et des jeux pédagogiques. C’est une méthode qui permet de comprendre les phénomènes complexes au niveau scientifique, tout en rendant les explications accessibles à tous. Mais l’essentiel reste de créer l’envie d’apprendre en rendant les personnes acteurs de cette formation », revendique Christian Gillet.

Apprendre c’est comprendre

Les deux enseignants transmettent chacun leur savoir auprès des élèves du lycée professionnel. La « co-intervention » est devenue la règle en cumulant leurs spécialités, mariant l’aspect scientifique au côté pratique. « Nous sommes présents dans les lycées, les CFA et nous donnons des masterclass en France et à l’étranger, auprès des professionnels et des boulangers qui sont en réflexion vis-à-vis de leur métier. Nous formons les autres enseignants et nous intervenons sur la production en entreprise, sans oublier la vente des produits. Cela permet de combattre les idées reçues et d’instaurer un climat de confiance entre le boulanger et ses clients qui se sentent écoutés », indique Christian Gillet.

À la demande de l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie et de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, Rachel Ziegler et Christian Gillet ont participé à la refonte de l’ouvrage « Devenir Boulanger » (SOTAL) et à son édition augmentée avec le site Internet dédié « devenir-boulanger.com ». Leur méthode est exposée sur leur site Internet « apprendreautrementlaboulangeriepatisserie.com ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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Installés à Saint-Yrieix-sur-Charente, dans la banlieue d’Angoulême, Clémentine et Viktor Giel se sont rencontrés au lycée hôtelier de La Rochelle. « Nous étions tous deux en Bac Pro, moi en cuisine et Clémentine en service en salle », raconte Viktor Giel. « Nous étions plutôt destinés au départ à travailler dans l’hôtellerie et la restauration. J’ai poursuivi ma formation par un CAP Pâtissier et un CAP Chocolatier avant d’obtenir une BTM et de faire des stages en restauration ». « De mon côté, j’ai travaillé en restauration de luxe dans des établissements étoilés et j’ai obtenu une mention en sommellerie », explique Clémentine.
Pourtant, le couple se lasse assez rapidement des horaires contraignants et de l’ambiance dans la restauration. D’autant qu’il a pour objectif d’ouvrir sa propre entreprise. Clémentine et Viktor tombent d’accord pour se tourner vers la boulangerie artisanale avec pour critères de choix un magasin assez vaste doté de places de stationnements et situé sur un axe passant.

Du 100 % fait maison
Son engagement sur des produits de qualité et le 100 % fait maison se concrétise en juillet 2024. Le magasin à 10 minutes du centre-ville d’Angoulême, d’une surface de vente de 80 m² dispose
d’un labo de 150 m². « Nous avons aujourd’hui trois vendeuses à plein temps, un poste dédié au snacking, un pâtissier avec trois apprentis, deux boulangers à plein temps avec un apprenti et un apprenti tourier », détaille le couple d’artisans. Une équipe force de proposition, qui participe aux concours de boulangerie, comme récemment avec le 1^er prix de la Meilleure Galette Briochée de Charente et, il y a quelques jours, celui du Meilleur Croissant au Beurre.

Des tourtes travaillées au levain
L’utilisation du levain est privilégiée, aussi bien pour la tradition que pour la dizaine de pains spéciaux en semaine, à laquelle vient s’ajouter une gamme de pains à la coupe et une offre plus large le week-end. À la vente la baguette de tradition devance le complet, le petit épeautre ou le pain nordique et « l’équilibre glycémique », un spécial réduit en sel et en sucre. « Nous avons récemment entrepris une démarche anti-gaspi sur nos produits, en adoptant le « Phénix » fabriqué en partie avec la chapelure torréfiée issue des invendus », indique Viktor Giel.
Les classiques de la viennoiserie côtoient les suisses dans leur version briochée ou feuilletée, ainsi que les cinnamon rolls et les cruffins, une pâte à croissant garnie de Nutella ou de crème Bueno. Une quarantaine de références en pâtisserie est proposée en alternance avec le flan nature, à la framboise, à la pistache ou au praliné, les éclairs et les crumbles. La réputée tarte au citron, travaillée de 3 manières, accompagne les entremets proposés le weekend. L’offre snacking compte des plats chauds du jour et une quinzaine de sandwichs différents, des burgers, des hot-dogs, des panninis, des tacos et des pizzas. « Nous disposons aussi d’une licence pour vendre du champagne et du vin à emporter avec nos boxes de fromages et de charcuterie pour les apéros dinatoires et les petits repas ».Se projetant vers l’avenir, Clémentine et Viktor pensent déjà ouvrir une seconde boulangerie dans les environs.

Frédéric Vielcanet

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À 36 ans, Pablo Assunçao a eu plusieurs vies avant d’explorer une voie nouvelle dans les métiers de la boulangerie artisanale. Après un passage dans l’armée brésilienne et chez les pompiers, il rejoint la France et la Légion étrangère en 2014, une période durant laquelle il part en opération extérieure à plusieurs reprises. « La vie au Brésil est assez difficile quand on n’est pas issu des classes sociales favorisées. Rentrer dans l’armée, c’était pour moi une chance d’accéder à des formations et changer de vie. Venir en France et rejoindre la Légion, c’était aussi une façon de progresser », raconte Pablo Assunçao. À partir de 2021, le légionnaire, basé à Castelnaudary, entame sa reconversion avec une initiation à la boulangerie, avant de réintégrer la vie civile.

CAP de pâtissier et de boulanger

Il choisit l’école d’Aurillac de Christian Vabret (MOF) et passe avec succès un double CAP Pâtissier et Boulanger. Durant sa formation, Il obtient même le 2^e prix du Concours du Meilleur Croissant au Beurre du Cantal, tout en travaillant en alternance pour la maison Rouchet d’Aurillac.

En avril 2025, le boulanger brésilien quitte la France pour les États-Unis. « C’était pour travailler dans une boulangerie française de Washington DC, la Boulangerie Christophe avec des farines françaises. Je savais que je n’allais pas quitter la culture de la boulangerie que nous avons en France. D’ailleurs tout notre équipement, four, chambre de pousse sont français », indique Pablo.

Depuis, l’entreprise a ouvert une seconde boulangerie à Potomac, dans le Maryland. Dans les deux cas, les équipes de production sont d’origine françaises et Pablo Assunçao, employé au départ comme pâtissier, est devenu boulanger, son domaine de prédilection.

Le pain, un produit de luxe

À Washington, même si les clients ne mangent pas tous les jours du pain français – considéré comme un produit de luxe – le ticket moyen est rarement inférieur à 150 $, soit environ 125 €. Avec un croissant à 9,80 $ et une baguette à 4.50 $, la note peut rapidement atteindre un montant élevé.

Les boulangeries produisent également une gamme de pains au levain, de pains de campagne et de pains aux noisettes. Au rayon viennoiseries, on trouve les pains au chocolat, pains aux raisins, brioches, croissants aux amandes et pains suisses. Côté pâtisserie, on note les classiques de la gamme boulangère avec les millefeuilles qui marchent très fort, les tartes aux fruits, les opéras, les Paris-Brest et les gâteaux de voyage. Les croque-monsieur, les omelettes au fromage, les sandwichs et le salades complètent cette offre au rayon snacking. Même si Pablo Assunçao a le projet d’ouvrir un jour son propre établissement aux États Unis, il reste très investi dans son rôle de coach pour le Brésil. « Je vais faire partie du jury pour les championnats de boulangerie du Brésil qui mèneront à la prochaine Coupe du Monde ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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À 26 ans, Rafaël Boussard est enseignant formateur en boulangerie, à l’IFI de de l’Allier. Issu d’une famille de commerçants et d’artisans, c’est lors d’un stage de 3^e que le jeune collégien découvre le métier d’artisan boulanger avec enthousiasme. « Cela m’a tout de suite. Sûr de mon choix, j’ai débuté ma formation par un Bac Pro en boulangerie, pâtisserie, traiteur à Château-Chinon et j’ai poursuivi par un Brevet Professionnel à Bourges où j’ai rencontré Jean-Baptiste Treilles, mon mentor dans le métier à Montpellier. J’ai ensuite intégré l’équipe du Pétrin d’Amaury de Saint-Jean-de-Védas (34), où j’ai travaillé 3 ans, et finalement je suis devenu chef boulanger d’une des boutiques de Gérald Lénaud », raconte Rafaël Boussard. Ce poste est très formateur pour l’artisan qui assume rapidement des responsabilités. Il touche alors du doigt la réalité du métier avec une équipe constituée de collègues expérimentés. « Gérald Lénaud est un artisan passionné et tout le temps au travail. J’étais un gamin de 21 ans quand j’ai terminé mes études et il m’a fait grandir professionnellement en m’accordant sa confiance ». Au bout de 3 ans, l’aventure se termine et le boulanger reprend sa liberté pour travailler dans différentes entreprises.

Changement de cap

C’est à cette période que Rafaël Boussard est contacté par l’IFI de l’Allier qui est à la recherche d’un formateur en boulangerie. « En acceptant cette offre, je suis revenu dans ma région d’origine. Mais j’ai vécu un vrai décalage sur les objectifs. Il y a un monde entre le métier d’artisan boulanger et l’enseignement en boulangerie. Il faut le temps de s’acclimater et la première année, j’ai travaillé tout l’été à refaire les cours », indique Rafaël. Le déclic intervient avec la préparation de la 40^e édition du concours des MAF en boulangerie durant lequel Enzo Lamarque se hisse jusqu’en finale nationale à Auxerre. Grâce à ce bon résultat, Rafaël Boussard se sent enfin pleinement enseignant. Il suit une formation sur les pièces artistiques à l’INBP avec le Meilleur Ouvrier de France Sébastien Chevallier. « C’est aussi grâce à lui que j’ai encore mieux compris ce qu’était le boulot de professeur. En trois phrases, il a remis ma vie professionnelle en question ».

Une centaine d’élèves en boulangerie

À l’IFI 03, une centaine d’élèves suivent les différentes formations en section boulangerie. « Si cela se passe bien en entreprise pour les jeunes, cela se passe bien à l’école en général », constate Rafaël Boussard. « Les visites auprès des artisans me semblent très importantes pour établir des échanges. C’est l’occasion de leur montrer que nous sommes aussi passionnés qu’eux par notre métier. De la même manière, quand vous parlez de la boulangerie aux jeunes avec passion, ils vous écoutent ».

Récemment, l’enseignant a rencontré Jean-Marc Gatignol, un artisan de Montmarault (03) qui emploie un de ses élèves comme apprenti et qui affiche le label « Boulanger de France » sur la devanture de son magasin. Un échange qui a laissé de bons souvenirs au formateur.

Pour Rafaël Boussard, un professeur est avant tout un observateur qui doit se mettre à la portée des élèves en établissant un lien de confiance. « En tant qu’enseignant, il faut faire prendre conscience aux élèves qu’ils vont bientôt rentrer dans la vie active ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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Cyril Gaidella, 45 ans, a débuté sa formation de pâtissier classiquement à l’âge de 15 ans, presque sur un coup de tête. « J’ai choisi cette orientation sans connaitre ce métier et sans véritablement y réfléchir. Ce qui m’a plu immédiatement, c’est la condition humaine qui y règne. On entre dans une famille professionnelle qui nous nourrit humainement et professionnellement », retient l’artisan. « J’ai eu la chance de faire tout de suite de jolies rencontres, avec comme chef d’apprentissage, Daniel Dirringer et son chef pâtissier Hervé Glaas ». Cyril Gaidella passe son CAP. « J’ai bourlingué dans plusieurs entreprises en Alsace, mais je suis resté en contact avec mon patron d’apprentissage qui a toujours été ma boussole », indique le pâtissier. Il travaille ensuite pour la Boulangerie Pâtisserie Hoff pendant 2 ans avec une brigade de bon niveau.

Hygiène et traçabilité

Pourtant, l’envie de changement est la plus forte et à 21 ans, il passe par la grande distribution où il gagne en expérience, notamment concernant la négociation des prix. Puis il rejoint Paris et la maison Kayser, au 14 de la rue Monge, alors en pleine ascension, comme responsable de la pâtisserie. « Nous nous entendions vraiment bien avec un véritable esprit d’équipe et beaucoup de travail, mais je me suis rendu compte que je n’étais pas fait pour diriger à cette époque », se souvient Cyril Gaidella.

En 2009, l’artisan crée sa société de conseil et intègre le CFA Médéric en qualité de formateur, avant de devenir responsable des enseignants en pâtisserie. Il y reste presque 10 ans et remporte en 2017 le Championnat de France du Dessert. En 2019, il rejoint les boulangeries L’Essentiel d’Anthony Bosson, comme responsable de la pâtisserie et du traiteur, avec un domaine de compétence élargi aux coûts matières et à la gestion des équipes.

Le patron, c’est le client

À cette époque, Roxana, sa compagne, et Cyril Gaidella pensent déjà à s’installer à leur compte et à la fin de l’année 2021, c’est chose faite avec l’ouverture, à Neuilly-sur-Seine, de la première boulangerie Zest, dotée d’un salon de thé. Celle-ci est suivie 18 mois plus tard et au pas de charge par une seconde affaire à Charenton-le-Pont.

Chez Zest, 80 % de la gamme de pains est bio avec des farines françaises et une trentaine de références reparties selon les jours de la semaine. « Nous avons abandonné le conventionnel au profit de la baguette de tradition et des tourtes de meule sur différentes déclinaisons, jusqu’aux pains de 4 kilos vendus à la coupe. Avec une cuisson et des formes variées, nous obtenons des goûts différents et c’est ce qui est magique avec le pain », assure Cyril. « Nous avons également les spéciaux à l’épeautre et aux graines de courge ».

Pour sa viennoiserie, l’artisan a choisi le beurre AOC Montaigu avec les classiques et le « sookie », un mélange original entre cookie et croissant ou le croissant au chocolat caramélisé blond. De même, il a fait le choix de n’utiliser aucun colorant alimentaire et de rester sur des fruits frais de saison pour ses pâtisseries. « Les poires au sirop, nous les pochons nous-mêmes. La compote de pommes est maison, comme les nappages, les pralinés avec nos noisettes commandées dans le Lot-et-Garonne. Tous les mois, je travaille mes prix de revient pour fixer le juste tarif et la méthodologie pour optimiser la productivité. Le flan est une très grosse vente, nature, aux fruits ou dans sa version praliné-pécan. Nous avons une vingtaine de références par semaine et jusqu’à une centaine en alternance sur l’année pleine », indique le boulanger.

Chez Zest qui dispose de places assises, on ne force pas sur le snacking considérant qu’il convient de ne pas basculer sur un autre métier et que des restaurants sont tout proches. Là encore, le « fait maison » est de rigueur avec les soupes, les plats du jour, les salades et les originales infusions d’herbes fraiches produites sous serre à Nanterre.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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À 39 ans, Mathieu Furic a récemment représenté la boulangerie artisanale de l’Île de la Réunion lors de la 4^e édition du Concours National de la Meilleure Galette aux Amandes. Une nouvelle étape dans un parcours déjà bien riche. « Je suis pâtissier de formation. J’ai eu mon CAP à l’âge de 17 ans au lycée professionnel de la Renaissance à Saint-Paul. Je suis resté 3 ans et demi dans ma première entreprise, avant de rejoindre Paris », raconte Mathieu Furic. À 21 ans l’artisan fréquente les bancs de l’EBP pour préparer une Mention Complémentaire. Durant cette période, il travaille pour la boulangerie parisienne des Deux Ponts, sous la houlette de Christophe Mignot. « J’avais 23 ans quand je suis rentrée à la Réunion. J’ai travaillé pour Le Croissant d’Or pendant 3 ans et demi, avant d’évoluer pour gagner du galon. Je voulais m’exprimer davantage et je suis arrivé chez Cœur de Blé comme chef pâtissier. Je mettais en place les recettes et l’offre pour le magasin », indique Mathieu Furic. L’artisan poursuit son parcours avec un poste à l’enseigne « Au Saint-Honoré ».

Voler de ses propres ailes

En 2023, l’artisan décide qu’il est temps de voler de ses propres ailes en créant son entreprise. Il repère une boutique dotée d’un bon potentiel à Saint-Joseph. C’est avec son cousin, Jimmy Picardo, que ce projet va se concrétiser. « Il a tout fait pour m’aider, au niveau administratif et financier. Sans lui, rien n’aurait été possible. Ce que j’avais en tête, c’était de ramener un peu de Paris à la Réunion », déclare Mathieu Furic.

Aujourd’hui, la devanture élégante de la maison Furic est colorée de marron clair et foncé avec des touches de blanc et de noir. Dotée d’une surface de 140 m², dont 30 m² consacrée à la vente, elle est équipée d’une belle terrasse avec une quinzaine de places assises. En charge de la comptabilité, Vanessa, l’épouse de Mathieu, anime l’équipe de trois vendeuses, pendant qu’au laboratoire deux boulangers et un pâtissier secondent l’artisan.

Un axe très fréquenté

« Nous sommes sur un axe très passant. Nous avons donc une clientèle diversifiée entre touristes, résidents et des gens de passage », indique Mathieu.

Chez le boulanger, la baguette la plus demandée est celle cuite sur filet avec 350 à 400 ventes par jour, très loin devant la tradition dont les ventes restent encore anecdotiques. « Si je m’avisais de la supprimer, je pourrais perdre 60 % de mes clients. Elle correspond au goût local des clients qui préfèrent une baguette moins cuite et moins colorée », constate l’artisan. « Pour les spéciaux en version bâtard, nous avons le pain aux céréales, le pain au maïs, le pain aux noix et quelques autres références comme le curcuma-figues ».

Sur la viennoiserie, la maison Furic présente les classiques avec des variantes comme les pains Nutella banane, les pains au chocolat pistache ou les pralinés. Sur les pâtisseries, son domaine de prédilection, Mathieu Furic reste très attentif à ses prix de revient. Pour autant, il aime fréquenter les stages comme ceux de Jean-Michel Perruchon, de Bellouet Conseil, pour se perfectionner et trouver des idées nouvelles. En vitrine, on trouve « le Petit Antoine » au chocolat-noisettes, « la Réunionnaise » mousse de noix de coco, moelleux et crumble d’ananas à la vanille, le « Douceur Cacahuète » avec son crémeux aux deux citrons. « Je fais des Paris-Brest avec des cœurs coulants et je fabrique mon praliné, mon arôme café, mes confitures. J’essaie toujours de mettre le petit truc en plus pour qu’il y ait une fusion entre la pâtisserie et la personne qui l’achète ! »

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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Alexandre Garand s’est orienté très tôt vers le métier de boulanger. Dès l’âge de 14 ans, le jeune garçon débutait dans le métier par une année de pré-apprentissage. Sa formation le mènera à passer successivement un CAP Boulanger, une Mention Complémentaire en pains spéciaux et un CAP Pâtissier. Il travaille pour la boulangerie de Laurence et François Garreau à Auxerre, un ancien cuisinier reconverti dans le métier. « C’était un couple très sympathique et je m’occupais chez eux de la gamme de pains. François Garreau m’a beaucoup aidé à mes débuts. Aujourd’hui, nous sommes encore en contact et il est toujours là lorsque j’ai besoin d’un conseil », racontent Alexandre et Caroline.

De la construction à la pâtisserie

Caroline Wolpert, la compagne d’Alexandre, a une trajectoire professionnelle bien différente, puisqu’elle était à l’origine cheffe de chantier. Passionnée de pâtisserie et de cuisine depuis toujours, elle a décidé de changer de métier, pour rejoindre Alexandre, passant tour à tour un CAP Pâtissier, avant de suivre une formation sur la reprise et la création d’entreprises à la Chambre des Métiers.

En 2018, à 25 ans, le couple s’installe dans un local appartenant à la Mairie de Tanlay (89). « Nous avons travaillé ensemble pendant 2 ans sur ce projet commun. La mairie qui gère trois communes distantes de moins de 2 kilomètres a apporté le bâtiment et nous le matériel. Elle reste propriétaire des murs et nous du fonds de commerce. C’est une petite boutique d’une surface de vente de 30 m² avec 100 m² de laboratoire », indique le couple de boulangers. Depuis le mois d’avril de l’année dernière, un second commerce est venu se joindre au premier sous la même enseigne et sur la commune de Tonnerre (89).

Une feuille blanche

En partant d’une feuille blanche, et à partir d’un vaste terrain de 6000 m² situé sur un rond-point vierge de toute construction, le couple de boulangers a conçu une seconde boulangerie constituée de bâtiments modulaires, fonctionnelle et conforme à leur projet. Disposant désormais de 2 laboratoires, la production a été réorganisée pour plus d’efficacité. Pour l’heure l’entreprise tourne à effectif réduit avec 3 personnes à la vente et Clément qui est chef boulanger.

« Sur le pain, nous avons une gamme assez courte avec, la baguette ordinaire, la tradition, la tradition graines, le campagne, le complet, mais notre offre change régulièrement. Toutes nos recettes sont 100 % maison. Le Cap Nord noir aux graines et le Lodève comme le pain aux noix ou les tourtes de seigle sont préparés à partir de nos mélanges. Nous avons un pain spécial différent chaque jour pour éviter les pertes », indique Alexandre Garand. « Pour cette fin d’année, nous allons faire les sapins à la pistache et à la pâte à tartiner comme chaque année. La viennoiserie, c’est ma grande passion. Sur la pâtisserie, nous restons sur une gamme très boulangère avec les tartes, les flans et les éclairs, des produits simples, efficaces et parfaitement maitrisés. J’ai un logiciel qui met à jour mes prix tous les mois, avec le calcul des marges », détaille l’artisan.

L’Univers Gourmand vend de 150 à 200 sandwichs par jour et l’équipe envisage de développer rapidement de nouveaux produits pour suivre une demande croissante. Rôti de bœuf roulé dans de la brioche servi à la part avec portion de frites, saucisse de Morteaux dans une tresse dans pâte à brioche vont rejoindre les tourtes à aux pommes de terre, tourtes à la viande et pâtés lorrain au rayon snacking. D’autant que le commerce de Tonnerre dispose d’une vingtaine de places assises et de places de parking. De nouvelles entreprises se sont installées sur la zone offrant de nouvelles perspectives sur la restauration rapide.

Frédéric Vielcanet

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Fils d’un couple d’artisans boulangers installé à Paris, dans le quartier des Buttes Chaumont, Florian Bouvet, titulaire d’un Bac scientifique, a longtemps hésité à se convaincre qu’il était fait pour ce métier. « Je me souviens que je façonnais des traditions dans le fournil de mes parents à l’âge de 12 ans et puis mes parents ont vendu leur commerce avant de s’installer en Normandie. Pour ma part, j’étais plus attiré par le travail manuel que par des études longues vers lesquelles mes parents souhaitaient m’orienter », se souvient Florian Bouvet.

À 24 ans, il entame une formation en accéléré pour passer avec succès un CAP Boulanger à l’INBP de Rouen, avant de se diriger vers un Certificat de Qualification Professionnelle de tourier. « C’était des sessions courtes, mais avec une pratique intensive et des supers formateurs comme Frédéric Pierrain, Denis Fatet et Olivier Doublet. Avec le CAP, on apprend les bases, et avec le CQP tourier, on approfondit et c’est vraiment passionnant ! Auparavant, nous pouvions toucher à tous les postes dans de petites structures artisanales. Aujourd’hui, les entreprises ont souvent des équipes plus importantes et de ce fait, les postes de travail se sont spécialisés. Quand on est en boulangerie, on a assez peu de chance de faire de la pâtisserie », constate Florian Bouvet.

Le statut d’auto-entrepreneur

Ses premières collaborations, le boulanger les mène sous le statut d’auto-entrepreneur pour acquérir de l’expérience, ce qui lui permet de travailler dans une dizaine d’entreprises avec souplesse. Mais assez rapidement, il ne maintient ce statut particulier qu’en marge du salariat. « Je travaillais par exemple en poste dans une boulangerie proposant des pains sur des farines biologiques et parallèlement sur du conventionnel dans un autre commerce, surtout comme saisonnier. Depuis que j’ai obtenu mon CQP, il y a 2 ans, je ne suis plus que sous statut de salarié » indique l’artisan. C’est en mai 2024 que Florian Bouvet a rejoint l’entreprise de Bayeux, La Reine Mathilde, comme responsable tourier pour les tois commerces de Gary Lemercier et Victor Damman.

Meilleur Croissant de Normandie

Récemment, l’artisan a remporté le Concours du Meilleur Croissant au Beurre de Normandie, se hissant jusqu’en finale nationale 2025 de la compétition, à Livron-sur-Drôme. « Nous avons aussi remporté le concours du Meilleur Flan de Normandie avec mon collègue Mathieu Sénéchal et j’ai participé à la finale Nationale du Concours du Pain au Chocolat. Pour l’entreprise, c’est une bonne chose et c’est intéressant de le faire figurer sur mon CV en tant que salarié. Cela permet surtout de se remettre en question et de se perfectionner en sortant de la routine », indique Florian Bouvet.

À La Reine Mathilde, si le pain blanc et la tradition font toujours recette, les clients se tournent volontiers vers les spéciaux à base de levain, en petites ou grosses pièces.

Pour la viennoiserie, les boulangers ont choisi le beurre d’Isigny pour leurs croissants, pains au chocolat pains suisses et pains aux raisins. « Nous avons également un assortiment de viennoiseries aux griottes et des babkas. Notre chausson aux pommes, typiquement normand, est réalisé à l’ancienne : feuilletage inversé, des morceaux de pommes et du caramel pour garniture avec une touche de calvados. J’ai été initié par un formateur à la fabrication des panettones en 3 pétrissages avec une fermentation longue pour le classique aux fruits confits ou celui à la pistache avec une macaronade », détaille le boulanger.

Au rayon pâtisserie de la Reine Mathilde, on trouve tous les classiques parfaitement réalisés. Une offre marquée par une touche de modernité avec des tartes au citron, des religieuses et des éclairs, ainsi que la meringue et les tartes aux fruits de saison. « Sur mon poste actuel, je suis en confiance et je souhaite continuer à apprendre », confie Florian Bouvet. « J’aime l’idée de construire une équipe car c’est toujours mieux d’avancer à plusieurs ! »

Frédéric Vielcanet

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Fils d’un couple d’artisans boulangers de Mirabel-et-Blacons dans la Drôme (26), Olivier Aimasso a obtenu un bac scientifique avant de réaliser qu’une autre voie était possible. « J’étais en classe de première et je me cherchais un peu. Tout le monde me disait qu’il serait dommage d’abandonner la filière générale à un an du bac. J’ai donc passé cet examen un peu pour rassurer mes parents avant de me diriger à 18 ans vers l’enseignement professionnel », se souvient Olivier Aimasso. L’apprenti de 19 ans, formé au sein de l’entreprise familiale, débute son cursus par un CAP Pâtissier, suivi d’un CAP Boulanger, passés tous les deux en candidat libre. Déjà titulaire d’un diplôme, il n’y a pas d’accueil possible pour lui au CFA à cette époque.

Double Brevet de Maîtrise

« J’ai poursuivi mon perfectionnement en validant un double Brevet de Maitrise en Pâtisserie et en Boulangerie. En juin 2002, j’ai postulé au CFA de Livron. Je m’étais formé avec l’objectif initial de reprendre l’entreprise de mes parents. Mais j’avais besoin à 28 ans, d’élargir mon horizon professionnel et un de nos clients avait entendu dire qu’il y avait un poste à pourvoir », indique le formateur.

Rapidement après sa prise de poste, Olivier Aimasso partage son temps entre l’enseignement de la boulangerie et celui de la pâtisserie. « Au départ et sur les premiers cours, il faut reconnaitre que j’étais surtout technicien de mon métier. Je me suis donc inspiré de la manière d’enseigner de mes collègues expérimentés au niveau pédagogique. Depuis une dizaine d’années, je me consacre uniquement à la boulangerie. Au départ, les référentiels étaient assez cadrés. Avec un peu plus de liberté, on constate des différences d’une académie à l’autre et même d’un établissement à l’autre », constate le formateur. Pour Olivier Aimasso, le Brevet Professionnel colle à la réalité du terrain avec des viennoiseries crémées sur lesquelles les jeunes travaillent de plus en plus.

Certificat de Spécialité

Avec les Certificats de Spécialisation et l’apparition en 2024 du CS Technique de Tour qui suscitait beaucoup de demandes compte-tenu des perspectives de lien entre la boulangerie et la pâtisserie, les opportunités de formation ont encore évolué. « C’est un poste qui était vraiment attendu et qui ne concerne pas uniquement la pâte feuilletée pour en tirer quelques tartes. Au-delà des viennoiseries bicolores et des brioches feuilletées, dans cette formation, nous abordons en détail tous les produits de snacking, la gamme salée qui est attendue pour les repas de midi en boulangerie. C’est intéressant pour les jeunes qui se lassent un peu des classiques du pain. Ils retrouvent ainsi une palette de nouveautés qui leur redonne du peps », détaille l’enseignant.

Pour transmettre son métier, Olivier Aimasso aime détailler les recettes auprès de ses élèves en respectant les étapes une à une. Tout au long de leur réalisation, il les guide en expliquant ce qui doit être corrigé et amélioré. « Parfois, il faut des cours de soutien pour ceux qui ne maitrisent pas encore bien la langue française. En tout cas, dans notre région, nous avons d’excellentes relations avec les employeurs. Nous avons un carnet de liaison et des échanges téléphonique réguliers, ainsi que des visites en entreprise », remarque Olivier Aimasso.

De même, l’enseignant voit avec plaisir ses anciens élèves s’expatrier pour exercer leurs talents à l’étranger. Certains travaillent en Norvège, à Hong-Kong ou à Dubaï, d’autres ouvrent des commerces en Angleterre avec un vrai succès. « Les cours dans les CFA ne peuvent pas rester figés car les techniques évoluent très vite. En France, les artisans sont techniques, rapides et précis dans leur travail. Par conséquent, je ne suis pas inquiet pour l’avenir de la boulangerie artisanale », conclut Olivier Aimasso.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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Les vocations naissent parfois de façon inattendue et celle de Romain Marguerite n’échappe pas à la règle. Très jeune, Romain avait l’habitude de se lever en pleine nuit pour jouer alors que ses parents dormaient. En plaisantant, le cercle familial formula l’hypothèse qu’il serait sans doute un jour boulanger. Une prédiction qui se réalisa puisqu’à l’âge de 15 ans, le jeune garçon signait son premier contrat d’apprentissage en alternance. « J’ai passé mon CAP en 2 ans, puis un Brevet Professionnel en Boulangerie en deux ans également, durant lesquels, j’ai obtenu un CAP Pâtissier en candidat libre. À 18 ans, et suite au départ du boulanger, je prenais mon premier poste au sein de la boulangerie Lozac’h à Fouesnant (29). Auparavant, j’avais fait tout mon apprentissage chez un autre artisan et j’étais rôdé. Mme et M. Lozac’h m’ont fait confiance, ce qui m’a permis de découvrir une autre façon de travailler, d’apprendre et de progresser encore », se souvient Romain Marguerite.

Une première boulangerie en 2018

En 2018, l’artisan âgé de 22 ans à peine ouvre sa première boulangerie avec Maeva Bagot, sa compagne qui est formée à la comptabilité. Le commerce se tient à Noyal-Pontivy (59) sur la place de l’église et pendant presque 5 ans, Romain Marguerite est seul en production. 5 ans plus tard, le jeune couple reprend deux autres boulangeries dans la ville de Pontivy proche de 6 km. « Je ne voulais pas tomber dans la routine et nous avons repris ces deux affaires suite au départ d’un artisan à la retraite, l’une en plein centre-ville et l’autre dans une zone commerciale. Notre équipe compte aujourd’hui 17 personnes reparties entre la production et la vente », indique l’artisan.

À Pontivy, la production pâtissière est centralisée sur le plus grand laboratoire compte-tenu des investissements consentis sur l’équipement : dresseuse, fonceuse et garnisseuse. Chaque boulangerie est néanmoins autonome sur sa production de pain et la viennoiserie est fabriquée sur deux des sites.

Des mélanges de farines maison

Si la baguette de tradition représente environ 50 % des ventes des trois Maisons Marguerite, la baguette moulée reste bien présente pour l’autre moitié et dans une moindre mesure pour la baguette graines. « Sur les spéciaux aux mélanges de farines maison quasiment toutes bio (Minoterie Bourseau), nous avons le sarrasin, le complet, le levain, la tourte de seigle, dans des formats au poids de 350 à 500 g, le pain aux fruits, le pain de campagne, le nordique et les pains aux céréales. Notre petit épeautre est fabriqué avec une farine qui provient d’une ferme voisine », détaille l’artisan.

Pour sa viennoiserie, Romain Marguerite fait le choix de beurres AOP réputés comme le Lescure, le Montaigu ou le Fléchard, sans pour autant être fidèle à une marque. Mais il opte pour des formes simples pour faciliter la fabrication. « Parfois, sur mes journées de repos, j’aime regarder sur Instagram pour trouver des sources d’inspiration, comme le flan sur la pâte à croissant de Cédric Grolet. Pendant une semaine, je peux faire des suisses à la pistache ou à la noix de coco. C’est ma petite partie plaisir », indique Romain.

Sur la pâtisserie, la Maison Marguerite revendique des produits travaillés sur les goûts, les textures et le visuel. Paris-Brest, petits entremets, comme le vanille caramel constitué d’une dacquoise et d’un croustillant chocolat caramel mousse vanille, avec un crémeux au beurre salé. Un entremet aux fruits rouges ou dans sa version aux fruits exotiques est également proposé.

Au rayon snacking, Romain Marguerite a investi dans une paire de fours multifonctions pour les remises en température. Un vrai confort pour le personnel de vente et un gage de qualité pour les clients qui peuvent choisir entre les hotdogs, les burgers, les fougasses et les paninis. Une gamme complète de salades et de sandwichs classiques, de wraps et de pains suédois vient compléter cette offre. « L’objectif est de satisfaire tout le monde et que personne ne reparte sans manger », déclare Romain Marguerite. « Nous organisons notre production à l’avance avec l’objectif de zéro perte produit à l’arrivée, quitte à produire à nouveau à la demande au cours de la journée. »

Frédéric Vielcanet

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