C’est en novembre 2020 que Benjamin et Elodie Dury, associés à Antoine Boidron, ouvrent leur boulangerie à Aytré (17), une commune de l’agglomération de La Rochelle. Pour Benjamin, tout a commencé par un stage de troisième. « Quand j’étais au collège, j’allais chercher le pain vers 7h30 le matin avec mon père. J’étais intrigué et j’aimais cette odeur qui se dégageait du fournil », se souvient l’artisan.

C’est au lycée professionnel de Laval que Benjamin passe un BEP suivi d’un Bac Pro Boulangerie. Il poursuit avec un BEP Pâtissier en alternance sur un an. Après une saison à Royan, il rejoint le Grenier à Pain, à Angers, avant de partir pour la capitale où il travaille chez Éric Kayser de 2010 à 2014. « De cette époque, je ne garde que de très bons souvenirs. Je suis ensuite parti pour faire une ouverture en tant que chef boulanger dans une boutique Kayser, à Beausoleil, à côté de Monaco. »

Hôtellerie de luxe

« J’ai ensuite travaillé dans l’hôtellerie de luxe au Métropole de Monte-Carlo avec la production de petites pièces de pain présentées en corbeille », raconte l’artisan. En 2020, Elodie et Benjamin décident de s’installer à leur compte et après quelques recherches, leur projet se concrétise à Aytré, cette ville de 10 000 habitants située à côté de La Rochelle.

Très rapidement l’entreprise prend une autre dimension à tel point qu’elle emploie aujourd’hui 22 personnes, en comptant les 3 associés, contre 7 salariés à ses débuts. « Nous ne faisons que du pain sur levain avec principalement des farines Label Rouge ou issues de l’agriculture biologique comme notre baguette rustique bio sur base de T80. Nous vendons en moyenne 600 baguettes de tradition les samedis et les dimanches. Les fruits que nous utilisons viennent de la plaine d’Aunis toute proche et de la région. C’est un peu plus cher, mais cela nous permet de rester sur une base qualitative. »

Des variétés de blé anciennes

Le boulanger, qui est monté à deux reprises sur le podium du Concours National de la Meilleure Baguette de Tradition Française, aime également utiliser des variétés anciennes de blés moins riches en gluten, tel l’engrain noir du moulin Foricher.

Sur la viennoiserie, la boulangerie Ben & Antoine reste sur une gamme classique, avec certains produits développés pour des occasions particulières comme ce croissant bicolore avec insert framboise pour la Fête des Mères. Antoine Boidron, le pâtissier de la maison, a d’ailleurs remporté le Concours National du Meilleur Croissant au Beurre en 2022, assurant au commerce une belle progression.

La pâtisserie, c’est le royaume d’Antoine où se côtoient les classiques, la galette charentaise à l’angélique et les pâtisseries trompe- l’œil en forme de citron, de mangue ou de cabosse en chocolat.

Au rayon snacking, la création d’un poste de cuisinier a permis de développer l’offre avec les sandwichs, les salades, les pizzas, les quiches, ainsi qu’un plat du jour qui change chaque semaine. Le trio d’Aytré compte désormais trouver un nouveau local pour aménager un labo de production et développer son activité.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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« En classe de 3^ème, je me suis pris un peu tard pour trouver un stage. Je me suis retrouvé un peu par hasard chez le boulanger de mon village. Je suis tombé dans une bonne entreprise avec un patron très sympathique, ce qui m’a donné le goût de continuer dans ce métier », se souvient Théo Magneron. Le jeune homme s’oriente alors vers un Bac Pro au Lycée Marc Godrie (Gers) et passe un CAP Boulanger en intermédiaire, avant de faire un Erasmus en Allemagne. Il poursuit sa formation par un Brevet Professionnel et postule chez les Compagnons, ce qui le mènera dans différentes villes de France, jusqu’au Brevet de Maitrise en Avignon. C’est à cette époque qu’il rencontre Sirine qui deviendra son épouse. De son côté, la jeune femme est titulaire d’un CAP Pâtissier avec une expérience dans la restauration.

Formaliser le rachat

En 2023, le jeune couple se trouve en position de reprendre une boulangerie du Bd Saint-Michel de Condom (32), en plein centre de la ville. « Nous avons travaillé plus de 6 mois avec l’ancien propriétaire pour préparer le rachat après avoir réalisé les travaux au fournil et l’aménagement des locaux. Suite à la défaillance d’une entreprise voisine, nous avons eu l’opportunité un peu plus tard de racheter deux petites boulangeries de village en 2025, dans les communes voisines de Castéra-Verduzan et de Valence-sur-Baïse. Mon épouse qui est pâtissière a ouvert également un salon de thé-brunch en plein centre-ville de Condom », indique Théo Magneron.

Pour le jeune couple, le projet était de privilégier les grosses pièces sur levain, les farines bio et le 100 % fait maison. Mais rapidement, devant le succès de l’entreprise, l’outil de production qui est centralisé à Condom apparait sous dimensionné.

Un nouvel emplacement à l’entrée de la ville 

Devant ce constat, Théo et Sirine Magneron vont disposer prochainement d’un vaste bâtiment sur une parcelle située sur un axe important qui mène de Condom à Agen. Le laboratoire de boulangerie disposera d’une surface de 270 m², alors que la vente, la pâtisserie et le snacking s’étendront sur 360 m².

À Condom, c’est le semi-complet, auquel Théo ajoute un peu de malt d’orge torréfié, et la tourte de meule qui sont en tête des ventes, avec les pains aux graines, pour une quinzaine de références au total. « Nos clients ont l’habitude des grosses pièces qui peuvent se conserver 3 à 4 jours sans problème à la différence de la baguette de tradition. Pour les farines, nous travaillons avec le Moulin Maury (Tarn). Sur la viennoiserie, nous restons actuellement, en attendant de nous agrandir, sur une offre simple avec les croissants, les pains au chocolat et les pains aux raisins », détaille le boulanger.

Le rayon pâtisserie propose principalement des tartelettes réalisées en cadre, avec ganache ou des tartelettes aux fruits de saison, au citron, au chocolat.

À 28 et 26 ans, Sirine et Théo Magneron vont se lancer dans une entreprise d’une autre dimension avec l’ambition de stabiliser leur activité, de la développer et de la pérenniser.

Frédéric Vielcanet

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« Jusqu’à l’âge de 20 ans, je n’étais pas un grand amoureux de la boulangerie. Mes parents étaient boulangers-pâtissiers et faisaient partie de cette génération de bourreaux de travail. J’ai vécu ce métier de l’intérieur avec ses mauvais côtés, même si je n’ai jamais manqué de rien », se souvient Rodolphe Bourguignon.

Après un Bac plus 5 en management et un semestre d’ingénierie en informatique qu’il ne poursuivra pas, Rodolphe Bourguignon occupe différents postes. Il travaille notamment dans l’immobilier d’habitation jusqu’à l’âge de 27 ans. « J’étais responsable dans une agence qui pratiquait une forme de forcing commercial non conforme à ma déontologie et j’ai fini par démissionner ». Sans travail pendant quelques semaines, il rejoint la boulangerie Dias, tenue par des anciens apprentis de l’entreprise de ses parents, dans le 12^ème arrondissement de Paris.

Un CAP avec le Greta

Rodolphe Bourguignon passe ensuite un CAP Pâtissier en un an avec Laurent Nadiras au Lycée Camille Claudel de Mantes-la-Ville. Il est en alternance avec la boulangerie de Gargenville (78) d’Éric Aubert qu’il rachètera plus tard pour s’installer. « J’ai travaillé quelques temps dans d’autres boutiques à Paris et puis je suis revenu à Gargenville où j’ai signé le rachat de l’entreprise le 2 juillet 2015. »

Le projet de Rodolphe Bourguignon est de développer le rayon pâtisserie. Pas moins de 47 sortes de pâtisseries garnissent les vitrines du magasin avec les flans et les éclairs, ainsi que des créations éphémères telles le délicat « Poire Dulce », les entremets vendus dans les deux formats et la tarterie. 

1 500 pièces par jour

La Maison Bourguignon compte 7 vendeuses, 5 pâtissiers, 3 boulangers, un cuisinier et un livreur. Ce commerce situé dans l’hypercentre de Gargenville a doublé son chiffre d’affaires en 10 ans. « Sur le format baguette, nous sommes à 1 500 pièces par jour avec la tradition, la tradi-graines et la baguette ordinaire. Nous avons également les tourtes de meule et les tourtes avec des inclusions : fruits secs, fruits déshydratés avec des pièces de 1 à 1,5 kg et jusqu’à 2-3 Kg vendues à la coupe. Le pain Bucheron, ce grand classique est assez différent chez moi, très hydraté, très alvéolé et bien cuit avec une croûte épaisse un peu noire », détaille le boulanger.

Outre la gamme des classiques de la viennoiserie et les brioches, la boulangerie produit selon l’inspiration du moment, le pain aux raisins dans sa version abricots-pistaches, ou chocolat blanc-framboises.

Pour son offre snacking de pizzas, de quiches et de paninis, le boulanger utilise un four Unox pour une remise en température adaptée. « Ma politique est de responsabiliser mon équipe, éventuellement de déléguer sans mettre la pression, mais en restant très attentif au résultat final », conclut Rodolphe Bourguignon.

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Ancien élève de l’école Ferrandi de Paris, Christian Gillet a enseigné 18 ans durant dans cette école réputée, après avoir passé le concours de l’Éducation nationale. « Depuis l’âge de 7 ans, je désirais être boulanger-pâtissier. J’ai commencé mon apprentissage à 16 ans avec un CAP Pâtisserie suivi d’un CAP Boulangerie. À Ferrandi, j’ai passé aussi un Brevet de Maîtrise en pâtisserie. En 1996, à 24 ans et à mon retour du service militaire, j’ai obtenu un Brevet de Maitrise en boulangerie avant de devenir formateur. À ce sujet, je me dois de remercier Jean-Pierre Lesbats, mon professeur, qui m’a toujours donné de son temps et qui est devenu mon collègue par la suite. En 2013, je suis devenu Champion de France de Boulangerie », indique Christian Gillet.

Une rencontre décisive 

En intégrant le lycée professionnel « Les Portes de la Chartreuse » à Voreppe (38) comme enseignant, Christian Gillet fait la rencontre professionnelle de Rachel Ziegler, une professeure de physique-chimie et de mathématiques, passionnée par les travaux du chercheur Hervé This, l’ambassadeur de la cuisine moléculaire.

Cette rencontre va formaliser des passerelles entre la science et la technique de la boulangerie. Elle définit les contours d’un point de vue qui vise à comprendre comment les réactions chimiques peuvent impacter le comportement des matières premières. « Que ce soit en entreprise ou en masterclass, Rachel utilise une méthode pédagogique hors normes, avec des représentations moléculaires et des jeux pédagogiques. C’est une méthode qui permet de comprendre les phénomènes complexes au niveau scientifique, tout en rendant les explications accessibles à tous. Mais l’essentiel reste de créer l’envie d’apprendre en rendant les personnes acteurs de cette formation », revendique Christian Gillet.

Apprendre c’est comprendre

Les deux enseignants transmettent chacun leur savoir auprès des élèves du lycée professionnel. La « co-intervention » est devenue la règle en cumulant leurs spécialités, mariant l’aspect scientifique au côté pratique. « Nous sommes présents dans les lycées, les CFA et nous donnons des masterclass en France et à l’étranger, auprès des professionnels et des boulangers qui sont en réflexion vis-à-vis de leur métier. Nous formons les autres enseignants et nous intervenons sur la production en entreprise, sans oublier la vente des produits. Cela permet de combattre les idées reçues et d’instaurer un climat de confiance entre le boulanger et ses clients qui se sentent écoutés », indique Christian Gillet.

À la demande de l’Institut National de la Boulangerie-Pâtisserie et de la Confédération Nationale de la Boulangerie-Pâtisserie, Rachel Ziegler et Christian Gillet ont participé à la refonte de l’ouvrage « Devenir Boulanger » (SOTAL) et à son édition augmentée avec le site Internet dédié « devenir-boulanger.com ». Leur méthode est exposée sur leur site Internet « apprendreautrementlaboulangeriepatisserie.com ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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Installés à Saint-Yrieix-sur-Charente, dans la banlieue d’Angoulême, Clémentine et Viktor Giel se sont rencontrés au lycée hôtelier de La Rochelle. « Nous étions tous deux en Bac Pro, moi en cuisine et Clémentine en service en salle », raconte Viktor Giel. « Nous étions plutôt destinés au départ à travailler dans l’hôtellerie et la restauration. J’ai poursuivi ma formation par un CAP Pâtissier et un CAP Chocolatier avant d’obtenir une BTM et de faire des stages en restauration ». « De mon côté, j’ai travaillé en restauration de luxe dans des établissements étoilés et j’ai obtenu une mention en sommellerie », explique Clémentine.
Pourtant, le couple se lasse assez rapidement des horaires contraignants et de l’ambiance dans la restauration. D’autant qu’il a pour objectif d’ouvrir sa propre entreprise. Clémentine et Viktor tombent d’accord pour se tourner vers la boulangerie artisanale avec pour critères de choix un magasin assez vaste doté de places de stationnements et situé sur un axe passant.

Du 100 % fait maison
Son engagement sur des produits de qualité et le 100 % fait maison se concrétise en juillet 2024. Le magasin à 10 minutes du centre-ville d’Angoulême, d’une surface de vente de 80 m² dispose
d’un labo de 150 m². « Nous avons aujourd’hui trois vendeuses à plein temps, un poste dédié au snacking, un pâtissier avec trois apprentis, deux boulangers à plein temps avec un apprenti et un apprenti tourier », détaille le couple d’artisans. Une équipe force de proposition, qui participe aux concours de boulangerie, comme récemment avec le 1^er prix de la Meilleure Galette Briochée de Charente et, il y a quelques jours, celui du Meilleur Croissant au Beurre.

Des tourtes travaillées au levain
L’utilisation du levain est privilégiée, aussi bien pour la tradition que pour la dizaine de pains spéciaux en semaine, à laquelle vient s’ajouter une gamme de pains à la coupe et une offre plus large le week-end. À la vente la baguette de tradition devance le complet, le petit épeautre ou le pain nordique et « l’équilibre glycémique », un spécial réduit en sel et en sucre. « Nous avons récemment entrepris une démarche anti-gaspi sur nos produits, en adoptant le « Phénix » fabriqué en partie avec la chapelure torréfiée issue des invendus », indique Viktor Giel.
Les classiques de la viennoiserie côtoient les suisses dans leur version briochée ou feuilletée, ainsi que les cinnamon rolls et les cruffins, une pâte à croissant garnie de Nutella ou de crème Bueno. Une quarantaine de références en pâtisserie est proposée en alternance avec le flan nature, à la framboise, à la pistache ou au praliné, les éclairs et les crumbles. La réputée tarte au citron, travaillée de 3 manières, accompagne les entremets proposés le weekend. L’offre snacking compte des plats chauds du jour et une quinzaine de sandwichs différents, des burgers, des hot-dogs, des panninis, des tacos et des pizzas. « Nous disposons aussi d’une licence pour vendre du champagne et du vin à emporter avec nos boxes de fromages et de charcuterie pour les apéros dinatoires et les petits repas ».Se projetant vers l’avenir, Clémentine et Viktor pensent déjà ouvrir une seconde boulangerie dans les environs.

Frédéric Vielcanet

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À 36 ans, Pablo Assunçao a eu plusieurs vies avant d’explorer une voie nouvelle dans les métiers de la boulangerie artisanale. Après un passage dans l’armée brésilienne et chez les pompiers, il rejoint la France et la Légion étrangère en 2014, une période durant laquelle il part en opération extérieure à plusieurs reprises. « La vie au Brésil est assez difficile quand on n’est pas issu des classes sociales favorisées. Rentrer dans l’armée, c’était pour moi une chance d’accéder à des formations et changer de vie. Venir en France et rejoindre la Légion, c’était aussi une façon de progresser », raconte Pablo Assunçao. À partir de 2021, le légionnaire, basé à Castelnaudary, entame sa reconversion avec une initiation à la boulangerie, avant de réintégrer la vie civile.

CAP de pâtissier et de boulanger

Il choisit l’école d’Aurillac de Christian Vabret (MOF) et passe avec succès un double CAP Pâtissier et Boulanger. Durant sa formation, Il obtient même le 2^e prix du Concours du Meilleur Croissant au Beurre du Cantal, tout en travaillant en alternance pour la maison Rouchet d’Aurillac.

En avril 2025, le boulanger brésilien quitte la France pour les États-Unis. « C’était pour travailler dans une boulangerie française de Washington DC, la Boulangerie Christophe avec des farines françaises. Je savais que je n’allais pas quitter la culture de la boulangerie que nous avons en France. D’ailleurs tout notre équipement, four, chambre de pousse sont français », indique Pablo.

Depuis, l’entreprise a ouvert une seconde boulangerie à Potomac, dans le Maryland. Dans les deux cas, les équipes de production sont d’origine françaises et Pablo Assunçao, employé au départ comme pâtissier, est devenu boulanger, son domaine de prédilection.

Le pain, un produit de luxe

À Washington, même si les clients ne mangent pas tous les jours du pain français – considéré comme un produit de luxe – le ticket moyen est rarement inférieur à 150 $, soit environ 125 €. Avec un croissant à 9,80 $ et une baguette à 4.50 $, la note peut rapidement atteindre un montant élevé.

Les boulangeries produisent également une gamme de pains au levain, de pains de campagne et de pains aux noisettes. Au rayon viennoiseries, on trouve les pains au chocolat, pains aux raisins, brioches, croissants aux amandes et pains suisses. Côté pâtisserie, on note les classiques de la gamme boulangère avec les millefeuilles qui marchent très fort, les tartes aux fruits, les opéras, les Paris-Brest et les gâteaux de voyage. Les croque-monsieur, les omelettes au fromage, les sandwichs et le salades complètent cette offre au rayon snacking. Même si Pablo Assunçao a le projet d’ouvrir un jour son propre établissement aux États Unis, il reste très investi dans son rôle de coach pour le Brésil. « Je vais faire partie du jury pour les championnats de boulangerie du Brésil qui mèneront à la prochaine Coupe du Monde ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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À 26 ans, Rafaël Boussard est enseignant formateur en boulangerie, à l’IFI de de l’Allier. Issu d’une famille de commerçants et d’artisans, c’est lors d’un stage de 3^e que le jeune collégien découvre le métier d’artisan boulanger avec enthousiasme. « Cela m’a tout de suite. Sûr de mon choix, j’ai débuté ma formation par un Bac Pro en boulangerie, pâtisserie, traiteur à Château-Chinon et j’ai poursuivi par un Brevet Professionnel à Bourges où j’ai rencontré Jean-Baptiste Treilles, mon mentor dans le métier à Montpellier. J’ai ensuite intégré l’équipe du Pétrin d’Amaury de Saint-Jean-de-Védas (34), où j’ai travaillé 3 ans, et finalement je suis devenu chef boulanger d’une des boutiques de Gérald Lénaud », raconte Rafaël Boussard. Ce poste est très formateur pour l’artisan qui assume rapidement des responsabilités. Il touche alors du doigt la réalité du métier avec une équipe constituée de collègues expérimentés. « Gérald Lénaud est un artisan passionné et tout le temps au travail. J’étais un gamin de 21 ans quand j’ai terminé mes études et il m’a fait grandir professionnellement en m’accordant sa confiance ». Au bout de 3 ans, l’aventure se termine et le boulanger reprend sa liberté pour travailler dans différentes entreprises.

Changement de cap

C’est à cette période que Rafaël Boussard est contacté par l’IFI de l’Allier qui est à la recherche d’un formateur en boulangerie. « En acceptant cette offre, je suis revenu dans ma région d’origine. Mais j’ai vécu un vrai décalage sur les objectifs. Il y a un monde entre le métier d’artisan boulanger et l’enseignement en boulangerie. Il faut le temps de s’acclimater et la première année, j’ai travaillé tout l’été à refaire les cours », indique Rafaël. Le déclic intervient avec la préparation de la 40^e édition du concours des MAF en boulangerie durant lequel Enzo Lamarque se hisse jusqu’en finale nationale à Auxerre. Grâce à ce bon résultat, Rafaël Boussard se sent enfin pleinement enseignant. Il suit une formation sur les pièces artistiques à l’INBP avec le Meilleur Ouvrier de France Sébastien Chevallier. « C’est aussi grâce à lui que j’ai encore mieux compris ce qu’était le boulot de professeur. En trois phrases, il a remis ma vie professionnelle en question ».

Une centaine d’élèves en boulangerie

À l’IFI 03, une centaine d’élèves suivent les différentes formations en section boulangerie. « Si cela se passe bien en entreprise pour les jeunes, cela se passe bien à l’école en général », constate Rafaël Boussard. « Les visites auprès des artisans me semblent très importantes pour établir des échanges. C’est l’occasion de leur montrer que nous sommes aussi passionnés qu’eux par notre métier. De la même manière, quand vous parlez de la boulangerie aux jeunes avec passion, ils vous écoutent ».

Récemment, l’enseignant a rencontré Jean-Marc Gatignol, un artisan de Montmarault (03) qui emploie un de ses élèves comme apprenti et qui affiche le label « Boulanger de France » sur la devanture de son magasin. Un échange qui a laissé de bons souvenirs au formateur.

Pour Rafaël Boussard, un professeur est avant tout un observateur qui doit se mettre à la portée des élèves en établissant un lien de confiance. « En tant qu’enseignant, il faut faire prendre conscience aux élèves qu’ils vont bientôt rentrer dans la vie active ».

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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Cyril Gaidella, 45 ans, a débuté sa formation de pâtissier classiquement à l’âge de 15 ans, presque sur un coup de tête. « J’ai choisi cette orientation sans connaitre ce métier et sans véritablement y réfléchir. Ce qui m’a plu immédiatement, c’est la condition humaine qui y règne. On entre dans une famille professionnelle qui nous nourrit humainement et professionnellement », retient l’artisan. « J’ai eu la chance de faire tout de suite de jolies rencontres, avec comme chef d’apprentissage, Daniel Dirringer et son chef pâtissier Hervé Glaas ». Cyril Gaidella passe son CAP. « J’ai bourlingué dans plusieurs entreprises en Alsace, mais je suis resté en contact avec mon patron d’apprentissage qui a toujours été ma boussole », indique le pâtissier. Il travaille ensuite pour la Boulangerie Pâtisserie Hoff pendant 2 ans avec une brigade de bon niveau.

Hygiène et traçabilité

Pourtant, l’envie de changement est la plus forte et à 21 ans, il passe par la grande distribution où il gagne en expérience, notamment concernant la négociation des prix. Puis il rejoint Paris et la maison Kayser, au 14 de la rue Monge, alors en pleine ascension, comme responsable de la pâtisserie. « Nous nous entendions vraiment bien avec un véritable esprit d’équipe et beaucoup de travail, mais je me suis rendu compte que je n’étais pas fait pour diriger à cette époque », se souvient Cyril Gaidella.

En 2009, l’artisan crée sa société de conseil et intègre le CFA Médéric en qualité de formateur, avant de devenir responsable des enseignants en pâtisserie. Il y reste presque 10 ans et remporte en 2017 le Championnat de France du Dessert. En 2019, il rejoint les boulangeries L’Essentiel d’Anthony Bosson, comme responsable de la pâtisserie et du traiteur, avec un domaine de compétence élargi aux coûts matières et à la gestion des équipes.

Le patron, c’est le client

À cette époque, Roxana, sa compagne, et Cyril Gaidella pensent déjà à s’installer à leur compte et à la fin de l’année 2021, c’est chose faite avec l’ouverture, à Neuilly-sur-Seine, de la première boulangerie Zest, dotée d’un salon de thé. Celle-ci est suivie 18 mois plus tard et au pas de charge par une seconde affaire à Charenton-le-Pont.

Chez Zest, 80 % de la gamme de pains est bio avec des farines françaises et une trentaine de références reparties selon les jours de la semaine. « Nous avons abandonné le conventionnel au profit de la baguette de tradition et des tourtes de meule sur différentes déclinaisons, jusqu’aux pains de 4 kilos vendus à la coupe. Avec une cuisson et des formes variées, nous obtenons des goûts différents et c’est ce qui est magique avec le pain », assure Cyril. « Nous avons également les spéciaux à l’épeautre et aux graines de courge ».

Pour sa viennoiserie, l’artisan a choisi le beurre AOC Montaigu avec les classiques et le « sookie », un mélange original entre cookie et croissant ou le croissant au chocolat caramélisé blond. De même, il a fait le choix de n’utiliser aucun colorant alimentaire et de rester sur des fruits frais de saison pour ses pâtisseries. « Les poires au sirop, nous les pochons nous-mêmes. La compote de pommes est maison, comme les nappages, les pralinés avec nos noisettes commandées dans le Lot-et-Garonne. Tous les mois, je travaille mes prix de revient pour fixer le juste tarif et la méthodologie pour optimiser la productivité. Le flan est une très grosse vente, nature, aux fruits ou dans sa version praliné-pécan. Nous avons une vingtaine de références par semaine et jusqu’à une centaine en alternance sur l’année pleine », indique le boulanger.

Chez Zest qui dispose de places assises, on ne force pas sur le snacking considérant qu’il convient de ne pas basculer sur un autre métier et que des restaurants sont tout proches. Là encore, le « fait maison » est de rigueur avec les soupes, les plats du jour, les salades et les originales infusions d’herbes fraiches produites sous serre à Nanterre.

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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À 39 ans, Mathieu Furic a récemment représenté la boulangerie artisanale de l’Île de la Réunion lors de la 4^e édition du Concours National de la Meilleure Galette aux Amandes. Une nouvelle étape dans un parcours déjà bien riche. « Je suis pâtissier de formation. J’ai eu mon CAP à l’âge de 17 ans au lycée professionnel de la Renaissance à Saint-Paul. Je suis resté 3 ans et demi dans ma première entreprise, avant de rejoindre Paris », raconte Mathieu Furic. À 21 ans l’artisan fréquente les bancs de l’EBP pour préparer une Mention Complémentaire. Durant cette période, il travaille pour la boulangerie parisienne des Deux Ponts, sous la houlette de Christophe Mignot. « J’avais 23 ans quand je suis rentrée à la Réunion. J’ai travaillé pour Le Croissant d’Or pendant 3 ans et demi, avant d’évoluer pour gagner du galon. Je voulais m’exprimer davantage et je suis arrivé chez Cœur de Blé comme chef pâtissier. Je mettais en place les recettes et l’offre pour le magasin », indique Mathieu Furic. L’artisan poursuit son parcours avec un poste à l’enseigne « Au Saint-Honoré ».

Voler de ses propres ailes

En 2023, l’artisan décide qu’il est temps de voler de ses propres ailes en créant son entreprise. Il repère une boutique dotée d’un bon potentiel à Saint-Joseph. C’est avec son cousin, Jimmy Picardo, que ce projet va se concrétiser. « Il a tout fait pour m’aider, au niveau administratif et financier. Sans lui, rien n’aurait été possible. Ce que j’avais en tête, c’était de ramener un peu de Paris à la Réunion », déclare Mathieu Furic.

Aujourd’hui, la devanture élégante de la maison Furic est colorée de marron clair et foncé avec des touches de blanc et de noir. Dotée d’une surface de 140 m², dont 30 m² consacrée à la vente, elle est équipée d’une belle terrasse avec une quinzaine de places assises. En charge de la comptabilité, Vanessa, l’épouse de Mathieu, anime l’équipe de trois vendeuses, pendant qu’au laboratoire deux boulangers et un pâtissier secondent l’artisan.

Un axe très fréquenté

« Nous sommes sur un axe très passant. Nous avons donc une clientèle diversifiée entre touristes, résidents et des gens de passage », indique Mathieu.

Chez le boulanger, la baguette la plus demandée est celle cuite sur filet avec 350 à 400 ventes par jour, très loin devant la tradition dont les ventes restent encore anecdotiques. « Si je m’avisais de la supprimer, je pourrais perdre 60 % de mes clients. Elle correspond au goût local des clients qui préfèrent une baguette moins cuite et moins colorée », constate l’artisan. « Pour les spéciaux en version bâtard, nous avons le pain aux céréales, le pain au maïs, le pain aux noix et quelques autres références comme le curcuma-figues ».

Sur la viennoiserie, la maison Furic présente les classiques avec des variantes comme les pains Nutella banane, les pains au chocolat pistache ou les pralinés. Sur les pâtisseries, son domaine de prédilection, Mathieu Furic reste très attentif à ses prix de revient. Pour autant, il aime fréquenter les stages comme ceux de Jean-Michel Perruchon, de Bellouet Conseil, pour se perfectionner et trouver des idées nouvelles. En vitrine, on trouve « le Petit Antoine » au chocolat-noisettes, « la Réunionnaise » mousse de noix de coco, moelleux et crumble d’ananas à la vanille, le « Douceur Cacahuète » avec son crémeux aux deux citrons. « Je fais des Paris-Brest avec des cœurs coulants et je fabrique mon praliné, mon arôme café, mes confitures. J’essaie toujours de mettre le petit truc en plus pour qu’il y ait une fusion entre la pâtisserie et la personne qui l’achète ! »

Texte et photo : Frédéric Vielcanet

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Alexandre Garand s’est orienté très tôt vers le métier de boulanger. Dès l’âge de 14 ans, le jeune garçon débutait dans le métier par une année de pré-apprentissage. Sa formation le mènera à passer successivement un CAP Boulanger, une Mention Complémentaire en pains spéciaux et un CAP Pâtissier. Il travaille pour la boulangerie de Laurence et François Garreau à Auxerre, un ancien cuisinier reconverti dans le métier. « C’était un couple très sympathique et je m’occupais chez eux de la gamme de pains. François Garreau m’a beaucoup aidé à mes débuts. Aujourd’hui, nous sommes encore en contact et il est toujours là lorsque j’ai besoin d’un conseil », racontent Alexandre et Caroline.

De la construction à la pâtisserie

Caroline Wolpert, la compagne d’Alexandre, a une trajectoire professionnelle bien différente, puisqu’elle était à l’origine cheffe de chantier. Passionnée de pâtisserie et de cuisine depuis toujours, elle a décidé de changer de métier, pour rejoindre Alexandre, passant tour à tour un CAP Pâtissier, avant de suivre une formation sur la reprise et la création d’entreprises à la Chambre des Métiers.

En 2018, à 25 ans, le couple s’installe dans un local appartenant à la Mairie de Tanlay (89). « Nous avons travaillé ensemble pendant 2 ans sur ce projet commun. La mairie qui gère trois communes distantes de moins de 2 kilomètres a apporté le bâtiment et nous le matériel. Elle reste propriétaire des murs et nous du fonds de commerce. C’est une petite boutique d’une surface de vente de 30 m² avec 100 m² de laboratoire », indique le couple de boulangers. Depuis le mois d’avril de l’année dernière, un second commerce est venu se joindre au premier sous la même enseigne et sur la commune de Tonnerre (89).

Une feuille blanche

En partant d’une feuille blanche, et à partir d’un vaste terrain de 6000 m² situé sur un rond-point vierge de toute construction, le couple de boulangers a conçu une seconde boulangerie constituée de bâtiments modulaires, fonctionnelle et conforme à leur projet. Disposant désormais de 2 laboratoires, la production a été réorganisée pour plus d’efficacité. Pour l’heure l’entreprise tourne à effectif réduit avec 3 personnes à la vente et Clément qui est chef boulanger.

« Sur le pain, nous avons une gamme assez courte avec, la baguette ordinaire, la tradition, la tradition graines, le campagne, le complet, mais notre offre change régulièrement. Toutes nos recettes sont 100 % maison. Le Cap Nord noir aux graines et le Lodève comme le pain aux noix ou les tourtes de seigle sont préparés à partir de nos mélanges. Nous avons un pain spécial différent chaque jour pour éviter les pertes », indique Alexandre Garand. « Pour cette fin d’année, nous allons faire les sapins à la pistache et à la pâte à tartiner comme chaque année. La viennoiserie, c’est ma grande passion. Sur la pâtisserie, nous restons sur une gamme très boulangère avec les tartes, les flans et les éclairs, des produits simples, efficaces et parfaitement maitrisés. J’ai un logiciel qui met à jour mes prix tous les mois, avec le calcul des marges », détaille l’artisan.

L’Univers Gourmand vend de 150 à 200 sandwichs par jour et l’équipe envisage de développer rapidement de nouveaux produits pour suivre une demande croissante. Rôti de bœuf roulé dans de la brioche servi à la part avec portion de frites, saucisse de Morteaux dans une tresse dans pâte à brioche vont rejoindre les tourtes à aux pommes de terre, tourtes à la viande et pâtés lorrain au rayon snacking. D’autant que le commerce de Tonnerre dispose d’une vingtaine de places assises et de places de parking. De nouvelles entreprises se sont installées sur la zone offrant de nouvelles perspectives sur la restauration rapide.

Frédéric Vielcanet

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